响应曲面法优化花生奶皮生产工艺

云月英，王英，王文龙

（内蒙古科技大学数理与生物工程学院，内蒙古包头014010）

我国花生种植面积415万hm2，仅次于印度居世界第二位，占世界花生面积的17.67%，年均总产1 360万t，居世界首位，占世界总产的40.88%，就总产而言我国是世界最大的花生生产国[1]。花生是我国主要的经济作物，富含蛋白质、脂肪，各种营养素全面，供给相对均衡，是目前理想的高蛋白、高脂肪营养型食物来源，对于改善国人膳食营养结构，提高国人体质或健康水平意义重大[2]。

奶皮是少数民族地区蒙古族人民自制的一种乳制品，是人体必需脂肪酸和磷脂的良好来源，是乳制品的精华，营养价值很高。作为蒙古族餐饮招待贵宾的佳品、馈赠亲人朋友的上等礼品[3]，历史悠久，作法考究，风味独特，受到其他各民族人民的喜爱。奶皮的营养成分随制作地区不同，略有差异，其营养组成大概为，水分含量3%～5%，脂肪64%～83%，蛋白质9%～16%，乳糖3%～5%[4]。元代忽思慧《饮膳正要》记载奶皮属性清凉，有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能[5]。奶皮多以原味常见，安小鹏[6]、马伟伟[7]分别在羊奶中添加可可、草莓、桑葚、蛋花制备风味奶皮，牛奶风味奶皮未见报道。通过在新鲜牛奶中添加花生，可以提高奶皮的营养价值，改善奶皮的风味与色泽，进一步提高奶皮的可食性。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜全脂牛奶：购于和平村奶牛牧场；新鲜花生仁：购于包头百货超市。

1.2 仪器与设备

BC/BD－220GS型海尔电冰柜：青岛海尔股份有限公司；BCD－208VH星星电冰箱：星星集团有限公司；……