番茄红素的功能与稳定性研究进展

苏小华， 鲍 波， 朱少平， 柴星星

广东医学院实验动物中心，广东湛江524023

番茄红素的功能与稳定性研究进展

苏小华， 鲍 波*， 朱少平， 柴星星

广东医学院实验动物中心，广东湛江524023

番茄红素具有强抗氧化能力，能有效降低癌症、心血管病等多种疾病的发病率，是目前功能食品、药品研究中的一个热点。但番茄红素稳定性差，容易发生降解和异构化，严重限制了番茄红素的研发及应用。本文综述了番茄红素的结构与功能，及其与疾病的相关性，总结了番茄红素稳定性方面的研究进展，并对解决番茄红素稳定性技术难题进行了可行性探讨。

番茄红素；功能；稳定性

番茄红素又名茄红素，色泽暗红，是成熟番茄中的主要色素。番茄红素主要存在于植物、藻类和真菌中。番茄红素最早于1873年由Hartsen等从Tamus communis L.分离得出结晶［1］；1875年，Millardet［2］将其命名为Solanorubin；1903年，Schunck［3］将其更名为lycopene且沿用至今。番茄红素属于世界卫生组织认定的A类营养素，作为食品添加剂具有营养、着色双重作用，在保健食品、医药和化妆品工业等众多领域广泛应用。

1 番茄红素的结构与理化性质

番茄红素是近年发现的一种纯天然色素，由碳、氢两种元素构成，分子式为C40H56，在自然界中主要以全反式异构体存在（图1）。其熔点为174℃，不溶于水，微溶于乙醇和甲醇，溶于氯仿和苯等有机试剂。其中，卤代烷烃是比较理想的溶剂，但因安全性问题不适用于功能食品和药品中番茄红素的制备［4］。由于番茄红素分子含有多个双键，因此理化性质不稳定，易发生降解或异构［5］。……