不同品质食醋对糖醋排骨感官评定的影响※

张 淼 李燮昕 张振宇 贾洪锋 何江红

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

食醋是我国人民日常生活中不可缺少的传统酸性调味品，常见的食醋有白醋、陈醋、香醋、米醋、各种果醋、保健醋等［1］。醋的味感体现了其品质的优劣，挥发性酸以乙酸为代表，构成了醋的香气中心，其酸味直接影响着醋的风味。由于酿造原料和工艺条件的不同，成品风味迥异，添加到菜品中对菜品的风味及口感的影响也不同。

模糊综合评判是一种模拟人们判断问题逻辑思维方式、运用模糊数学原理分析和评价具有“模糊性”事务系统的分析方法［2］。其评定过程是将需要研究的一系列现象作为论域，并将论域中的一部分相互联系的因素进行处理，得到用数值表示的结果，即模糊概念数学化，从而获得综合且客观的结果。模糊数学法在模糊控制、模糊聚类分析、模糊评判、信息检索等方面已经得到了推广与应用，同时该方法也广泛应用于火腿肠、方便面、酸奶、白酒等食品的感官评定中［2－5］。

四川以醋为特色调味料的菜品较多，如糖醋排骨、鱼香肉丝、鱼香茄子、醋溜莲白等。目前，对于特色川菜产业化及标准化制作的研究较多，但对于不同品质的调味料对川菜风味的影响研究较少。因此，文章选择以醋为典型调味料的特色川菜糖醋排骨中添加不同品质的食醋，采用模糊数学感官评价法对其感官质量进行比对，以便使食醋能够在川菜中得到更多、更合理的利用。

1 材料与器具

1.1 主要试验材料

食醋:恒顺香醋50g，江苏恒顺集团有限公司;扬名老陈醋50g，成都扬名食品有限公司;保宁醋2 级50g，四川保宁醋有限公司;东湖纯粮白醋50g，山西老陈醋集团有限公司。……