紫外辐照法提高咸蛋清起泡性的工艺研究

皮钰珍，王 森，岳喜庆，吴 帅

（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110086）

我国是禽蛋生产和消费大国，禽蛋产量居世界前列。咸蛋是我国特色的蛋制品，咸蛋制品一部分直接供消费者食用，另一部分咸蛋黄主要作为制作月饼和粽子的重要配料[1]。随着这些产品的消费需求不断增加，由此产出的副产物咸蛋清每年超过万吨。蛋清具有其他食品原料所不可比拟的高起泡性，利用此性质，蛋清作为食品营养添加剂、品质改良剂被广泛地应用于蛋糕、饼干、冰淇淋粉、冷饮、饮料等食品的加工中[2]。咸蛋清由于含盐量过高，难以直接利用，一般作为废弃物处理，这造成较大的资源浪费及环境污染。蛋白质的泡沫性质是蛋白质的表面性质之一，包含蛋白质的起泡能力（即蛋白质溶液形成泡沫体积的多少）和形成泡沫的稳定性两个方面[3]。目前，国内外对提高蛋清粉起泡性的研究主要有热处理法[4-5]、pH法[6]、化学修饰法[7-8]及酶改性法[9]等。国内外采用紫外辐照法来改进脱盐蛋清粉的起泡性的研究未见报道，仅在相关领域有相近的研究。钟振声等[10]采用紫外辐射、加热、超声波振荡、均质分散和微波辐射5种物理方法对大豆分离蛋白进行改性处理，观察大豆蛋白、起泡性、起泡稳定性、黏度的变化等性质，证明了紫外辐射对蛋白起泡性作用较明显。Nishter Nishad Fathima等[11-12]研究了紫外辐照对交联胶原蛋白的影响，证明了适度的紫外辐照可以减少胶原蛋白的交联，但过度的辐照会引起蛋白质构象的改变。……