一株酯化功能菌分离鉴定及酶学特性研究

郭明遗，霍丹群，* ，侯长军，王洪彬，唐玉明，任道群，邓 波，卢中明，

(1.重庆大学生物工程学院，重庆400044;2.四川省泸州市酿酒科学研究所，四川泸州646000;3.国家固态酿造工程技术研究中心，泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000)

我国酿酒历史悠久，工艺独特，在世界酿酒史上独树一帜。中国白酒年销售收入上千亿元，浓香型白酒属于中国白酒四大香型之一，其产量在几大香型白酒中名列前茅，其销售量占全国白酒总量的70%左右［1］。己酸乙酯是浓香型白酒中最重要的主体香味成分，其含量高低与酒的风味和质量密切相关。利用微生物的酯化功能来提高酒中酯含量的研究与应用是近年来酿酒行业的热点［2-5］。红曲霉是非常重要的酿酒有益菌群，按真菌学的分类方法，红曲霉录属于真菌门(Eumycophyta)，子囊菌纲(Ascomycetes)，真子囊菌亚纲(Euascomycetes)，散子囊菌目(Eurotiales)，红曲菌科(Monascaceae)，红曲霉属(Monascus)［6］，所产酯化酶具有较强的催化己酸乙酯合成能力，是浓香型白酒酿造中一类重要的酯香菌种［7-8］。老窖出好酒，原因之一是酿酒微生物经长期驯化后，优良酿酒特性得到了很好的积淀和增强。传统的酿酒微生物分类鉴定主要集中在观察其形态和习性的水平，生理生化特征、培养特征、生态特征等方法［9-12］。使得中国传统固态酿酒微生物研究水平尚低，酿酒机理研究解释不足。随着分子生物学技术的深入发展及其在分类鉴定中的应用［13-18］，如DNA 信息分析法(尤其是ITS(ITS1-5.8SrDNAITS2))分析［19-23］，依托功能强大的生物信息学数据库，利用计算机进行数……