不同切割方式对真空包装净菜菌相的影响

王宏勋，赵国娇，夏天龙

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)

鲜切果蔬指经过精选、整理、清洗、切割、杀菌、包装等处理而制成直接烹饪或直接食用的成品果蔬［1］。在加工过程中，由于切割对果蔬细胞组织产生机械损伤［2］，使果蔬生理特性变化较大，更容易引起微生物的污染，微生物变化成为产品营养、色泽、感官品质下降的主要原因之一［3-4］。不同净菜其营养成分差异性，微生物利用其营养物质方式也有所不同。真空包装净菜由于其方便性，已经成为果蔬销售的重要形式。目前，国内外诸多报道有关鲜切果蔬品质控制的方法，如菜后热处理［5］、加工工艺［6］、钙盐浸泡［7］等都会对鲜切产品的品质及微生物生长产生影响;不同切割和包装方式对鲜切果蔬的品质及生理特性影响也有报道［8-9］。本文研究切割方式(切块、切片和切丝)对真空包鲜切土豆、莴苣、胡萝卜的菌相组成影响，为真空包装净菜品质控制提供基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

真空包装切块土豆 10～15g/片、真空包装切片土豆(半径)2.5 ～3.5cm/片、真空包装切丝土豆(长度)5 ～8cm/片、真空包装切片胡萝卜(半径)1.5～2.5cm/片、真空包装切丝胡萝卜(长度)5～6cm/片、真空包装切片莴苣(半径)2.0～3.0cm/片、真空包装切丝莴苣(长度)3 ～5cm/片，生产日期:2012 年4月21 日，保质期均为7 天，简要加工工艺:挑选完整没损伤的蔬菜-清洗-去皮-成型购于武商量贩超市 武汉如意集团出品;假单胞cfc 选择性培养基、VRBDA 琼脂、MRS 琼脂、MSA 琼脂、PDA 培养基 青岛高科技园海博生物技术有限公司;氯化钠(优级纯) 国药集团化学试剂有限公司。……