甘油与氯化钠模型热反应中生成3-氯-1，2-丙二醇的研究

张 岱，孙培培，黄明泉 ，孙宝国，邹青青

(北京工商大学，北京市食品风味化学重点实验室，食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京100048)

氯丙醇是甘油(丙三醇)结构上的羟基被氯原子取代的一类化合物，包括3 - 氯- 1，2 - 丙二醇(3-MCPD)、2-氯-1，3-丙二醇(2-MCPD)、1，3-二氯-2-丙醇(1，3-DCP)和2，3-二氯-1-丙醇(2，3-DCP)［1］。其中，3-氯-1，2-丙二醇是氯丙醇类化合物中常见的代表物质，具有很强的毒性。目前的研究已初步证明3-MCPD 可以使染色体发生畸变［2-3］。同时，Haratake J 等研究发现，3-MCPD 能减少精子数、降低精子活性，使雄性动物生殖能力减弱［4］。另外，小鼠口服3-MCPD 会引发部分器官产生良性肿瘤［5］。氯丙醇也是目前公认的食品污染物之一，它主要存在于盐酸水解植物蛋白(HVP)加工而成的酱油等调味汁中。此外，氯丙醇污染还扩大到其它食品中，包括饼干、面包和肉制品［6-8］。张明霞［9-10］等在对膨化食品检测中发现，所测膨化食品中均含有氯丙醇类化合物。食品中氯丙醇的来源主要有两种途径:一是外源性污染，如包装材料的污染、食品原料的引入;二是食品在制造过程中生成，如酱油、蚝油等调味品在加工过程中，油脂的水解产物会与氯化物反应生成氯丙醇［11］，主要是含HVP 的配制酱油中氯丙醇污染最为严重［12-15］。为了控制食品中氯丙醇的含量水平，减少其对身体健康的危害，人们对食品中氯丙醇的形成机理和影响因素进行了研究。Pavel等［16］以NaCl、甘油、大豆卵磷脂和三油酸甘油酯三者组成的混合物建立模型热反应，发现3-MCPD 的形成主要依赖于NaCl 的浓度。Colin 等［17］考察了面粉、盐、水三者混合后发酵产物中氯丙醇的形成因素，发现3-MCPD 的形成受温度、湿度等外界条件的影响。……