传导加热和微波加热对卵清蛋白糖基化产物一级结构的影响

王 辉，涂宗财，2，* ，刘光宪，石 燕，肖 辉

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，生物质转化教育部工程研究中心，江西南昌330047;2.江西师范大学，江西南昌330022;3.江西省农业科学院农产品加工中心，江西南昌330000;4.美国叶史瓦大学爱因斯坦医学院，纽约10461)

蛋白质和还原糖之间的非酶褐变(Maillard 反应)是非常普遍的一种现象，已经有很多年的研究历史。Maillard 反应是一个非常复杂的反应链，整个反应可以分为初级反应阶段、中级反应阶段和高级反应阶段［1］。其反应的第一步即是糖类与蛋白质中的赖氨酸上的ε-氨基或者蛋白质的氮末端氨基失水发生糖基化修饰反应，通过对蛋白质的糖基化修饰，可以达到对蛋白质改性的目的［2-3］。Maillard 反应是食品化学领域的重要反应，通过Maillard 反应对蛋白质进行糖基化修饰［4］，以期达到蛋白质改性的目的是食品蛋白质改性研究的主要手段之一。目前对蛋白质进行糖基化修饰改性的研究多集中于采用干加热、贮存等方法来实现蛋白质的糖基化修饰［5-6］，但是对于糖基化蛋白质一级结构及修饰位点的研究较少。传导加热和微波加热是人们生产生活中常用的加热方式，但是二者加热原理并不相同，其中，传导加热是靠热量的传递进行加热，微波加热是靠微波能转化为热量达到加热的目的。因此对食品内体系的影响可能也不相同。微波加热是一种安全、快速的加热和干燥食品的方法，微波加热对糖基化修饰的研究已有报道，Yasuhiro 等［7］人采……