三种蔬菜粒对鱼丸品质的影响

郝楠楠，曹立伟，2，3，熊善柏，2，3，刘 艳，刘 茹，2，3，*

(1.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070;2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，湖北武汉430070;3.湖北省水产品加工工程技术研究中心，湖北武汉430070)

我国是水产养殖大国，水产品资源丰富，鱼糜及其制品是我国增长速度最快的水产加工产品，2010年产量达96.2 万t。作为四大家鱼之一的鲢鱼凭借产量大、价格低的优势成为了鱼糜制品的主要原料［1］。目前，鱼丸是深受消费者喜爱的一种鱼糜制品且已流行于东南亚，具有良好的市场基础［2］。其味道鲜美、多吃不腻，既可作点心配料又可做汤［3］;营养价值高，含多种氨基酸和维生素，特别是脂肪中富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等多不饱和脂肪酸。但是传统鱼丸因鲢鱼体内脂肪少而口感淡薄［4］，而且腥味重、颜色偏黄［5］、缺乏一些水溶性维生素和膳食纤维。有研究报道，添加胡萝卜、山药等可以改善鱼糜制品的品质，提高产品的营养价值［6-7］，但目前市场上鱼丸的种类仍过于单一。藕含有蛋白质、天门冬素、维生素C 以及氧化酶成分，口感脆爽，且具有清热凉血、健脾开胃等功效［8］。香菇味道鲜美，富含维生素B 群、铁、钾、维生素D 原等，是世界第二大食用菌，素有“植物皇后”之称［9］。荸荠富含维生素C、钙、磷、铁、胡萝卜素等［10］，具有“地下雪梨”和“江南人参”的美誉［11］。因此，香菇、藕丁、荸荠等的添加可以使鱼丸的营养搭配更加丰富合理，然而，它们的添加对鱼丸的感官品质和质构性能会产生怎样的影响尚未见文献报道。……