美拉德反应对大蒜抗氧化活性的影响

孙月娥，吕丹娜，王卫东，高明侠，*

(1.徐州工程学院食品(生物)工程学院，江苏徐州221111;2.江苏省食品资源开发与质量安全重点实验室，江苏徐州221111)

大蒜(Allium Sativum L.)，别名独蒜、胡蒜等，是百合科葱属一至二年生草本植物。大蒜不但可以作为调味品，而且具有行滞气、暖脾胃、消淤积之功效，是一种良好的药食兼用的植物性食物。但是，大蒜本身带有辛辣味和强烈的刺激性臭味，很大程度上影响了其食疗价值的充分发挥。为了克服大蒜及其制品的缺点，近年来在日本和韩国出现了一种新型大蒜产品，即“黑蒜”(Black Garlic)。它是将完整大蒜(带外皮)在一定条件下经过较长时间的美拉德反应，使整个蒜瓣都呈现出黑色。黑蒜酸甜适口，口感柔软类似果脯，直接食用时很少甚至没有辛辣味，而且食后没有吃生大蒜所特有的蒜臭气味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。据报道，黑蒜具有极强的抗氧化活性，可以减少糖尿病的发生，大大提高人体免疫力，并且其生理活性远高于美拉德反应前的新鲜大蒜［1-2］。祝炳俏等［3］分别将黑蒜和白蒜对小鼠灌胃，结果发现黑蒜的抗氧化活性明显高于白蒜。周广勇等［4］研究了黑蒜贮藏期间的抗氧化活性，发现其在贮藏初期是升高的，随着时间的进行在逐渐降低，但仍然高于白蒜的抗氧化活性。目前对老化大蒜提取物的抗氧化活性研究比较多，但是关于黑蒜抗氧化活性的文献报道比较少，并且有研究者将黑蒜与老化大蒜提取物等同［1］。实际上二者的制备方法并不相同，是否具有同样的抗氧化活性还需要进一步研究。……