白果挥发性物质的顶空固相微萃取条件筛选及成分分析

王 蓉，徐志杨，毕 阳，* ，寇宗红

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070;2.泰州市集泰农产品有限公司，江苏泰州225300)

银杏属于银杏科(Ginkgo biloba L.)落叶高大乔木，在我国广泛栽培，是我国主要的经济树种之一。其果实白果具有营养和功能双重功效，不仅富含淀粉、蛋白质和脂肪，还含有多糖、黄酮、银杏内酯、银杏酸等多种功能成分，具有润肺、定喘、涩精、止带，调节免疫、抗肿瘤、抗衰老、降压降脂等作用［1］。国内外关于白果仁品质的报道不多，现有文献除报道其营养成分和功能因子外［2］，还对其有毒成分进行了分析［3］，但尚未见白果仁香气方面的研究报道。由于香气是反映果实感官品质的重要指标，在评价其品质及控制贮藏和加工过程具有十分重要的影响。因此，有必要对白果仁的香气开展研究。本文拟对影响白果仁挥发性物质的固相微萃取条件进行筛选，并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析各类挥发性组分，以丰富白果的品质内容，为白果贮藏和加工过程的风味控制提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

白果(Ginkgo biloba L.，品种大佛指)于2011 年9月采自江苏泰州。

气相色谱- 质谱联用仪(Agilent 6890 GC -5973MSD);色谱柱(OV1701 60m ×0.25mm(i.d)×0.5μm，兰州化物所);固相微萃取器(SPME，50/30μm DVB/CAR/PDMS，美国SUPELCO 公司)。

1.2 样品制备

参考杨继红等［4］方法，选择无霉变、无硬心的银杏为原料，去除变质果并用清水漂洗，除去白果壳及外衣，置于-80℃低温冰箱中冷冻6h 后取5～6 颗切片于研钵中。加液氮后迅速研磨成粉末，准确称取5g 于顶空瓶中迅速密封，置于-4℃冷冻备用。

1.3 顶空固相微萃取

参照蒋玉梅方法［5］，将装有样品的顶空瓶在室温解冻后，置于60℃水浴中恒温10min。……