酒糟固态发酵成醋的工艺研究

耿丽晶，张 岩，周 围

(辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁锦州121001)

酿造食醋是以含酒精质的粮食等作物为原料经醋酸菌发酵而成的一种古老的调味佳品。它含有多种有机酸和丰富的氨基酸、维生素和矿物质等，具有多种保健和治疗疾病的作用，如具有恢复疲劳、预防动脉硬化和增进食欲、帮助消化吸收的功能，以及防腐杀菌作用［1-2］。随着科学技术的发展，制造醋的工艺千变万化，其中醋酸固态发酵能够促使食醋产生时产生大量的风味物质，保证了食醋的口感［3］。国内生产食醋所用的原料80%为粮食，在欧洲67%用酒精，7%用葡萄酒，3%用其他原料。目前国内在酒精制醋方面相关研究比较少，酒精制醋的关键问题是营养源的选择问题［4］。白酒糟是固态白酒生产中的副产品，含有比较丰富的粗蛋白和粗脂肪，其蛋白质中氨基酸的组成比较平衡，基本上是全价的，此外还含有大量的酸、酯、醇、羰基化合物等风味物质。目前对其作为饲料应用的研究较多，其次是生产燃料乙醇，都不能更好的对其进行利用。丢掉又是一种极大的浪费，而且容易污染环境［2］。日常生活中的粮食醋口味比较单一，蒸馏白酒后的酒糟就是一笔可观的资源。为充分利用资源，变废为宝，利用酒糟生产食醋，是解决白酒厂综合利用的一条途径，具有一定的意义［5］。

本文采用酸碱滴定法定期对发酵0～170h 酒糟的醋酸含量进行测定，研究了发酵过程中配料比、温度和酒精含量对醋酸产量的影响，并对发酵后的酒糟醋成品进行了氨基态氮含量、醋酸含量、还原糖含量、微生物的测定，旨在为酒糟醋发酵时间的选择和加工原料的利用提供理论依据。……