风味藕泥的生产工艺研究

陈嘉颖，陈丹阳，陈水波，邓 倩，林 琳

(合肥工业大学，生物与食品工程学院，安徽合肥 230009)

莲藕(Nelumbo nucifera)，原产中国和印度，在我国主要分布在黄河、长江、珠江流域的湖北、湖南、江苏、河南、山东、安徽、广东、浙江等省份［1］。藕是一种药食同源食品，每100g 鲜藕含水分77.9～89g，淀粉10～20g，蛋白质1～2g，VC25～55mg［2］。中医认为，生藕性寒，可祛瘀、清热、生津、止呕、止渴;熟藕其性温，有健脾益气、养血生肌之功效［3］。据文献报道，莲藕中的多糖具有降血糖［4］、抗氧化［5］、抗疲劳［6］、抗HIV-1(人类免疫缺陷病毒-1)整合酶活性［7］等功能。此外，莲藕中还含有多酚类、生物碱、三萜、膳食纤维等多种生物活性成分［1］。据估计我国莲藕种植面积有600 万亩左右，产量达700 多万t，是一种重要的水生植物［2］。由于饮食习惯和加工水平的限制，莲藕通常为鲜销、鲜食，长期以来一直被家庭、餐饮业作为普通菜肴或小吃。目前，莲藕工业化生产的产品主要有藕粉、莲藕汁饮料、藕片、莲藕罐头等［8］，莲藕的加工大部分还处于初级阶段，为半成品，技术含量不高，产品附加值低，工厂普遍是规模小、手工操作为主、机械化程度不高，迫切需要开发莲藕深加工，以提高其附加值。本文以新鲜莲藕为主要原料，开发一种营养均衡、食用方便的新型莲藕制品——风味藕泥，通过单因素实验和正交实验，研究探索了风味藕泥的加工工艺流程、原辅料配比及莲藕护色方法等，制成的风味藕泥，营养丰富、食用方便、符合市场需求，适合出游、旅行、日常随身携带食用，为莲藕的深加工利用开拓了一条道路。……