骨素酶解液喷雾干燥工艺的响应面法优化

张 崟，王 卫，欧全文，黄 梅

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106)

骨素是畜禽骨经高压蒸煮、过滤等工序制得的畜禽骨提取物，常用于制备肉味香精香料，但风味较差。为了提高其呈味效果，常采用酶法改良，并经干燥处理以获得最终的肉味香精香料［1］。干燥工艺对产品的营养、色香味有很大影响，如果选择不当，不仅会影响产品品质，而且还会增加生产成本［2-3］。常用的液态食品干燥技术有喷雾干燥、冷冻干燥、电磁波干燥等，其中以喷雾干燥应用最为广泛［4-5］。这主要是因为喷雾干燥具有设备简单、操作成本低、处理量大的优点，适合大规模连续化生产［6-7］。因此，国内外对喷雾干燥技术的应用研究较多。如固体饮料［8］、果蔬粉［9］、球藻粉［10］等产品的喷雾干燥，功能性因子的微胶囊化处理［11］，以及甜玉米酶解液的喷雾干燥等［12］。骨素类香精香料具有广阔的市场前景，不仅在国内众多知名食品企业广泛使用，而且在日本、东南亚及西方国家均有很大的消费量。但是，目前市场上销售的骨素类香精香料多以半固态形式流通。这既不利于产品运输，也不利于产品的长期保藏。为了降低产品贮运成本，延长保藏期，本文探讨了喷雾干燥技术在固态的粉状骨素类香精香料制备中的应用。以骨素酶法改良的酶解液为样品，采用响应面法探讨了骨素酶解液的喷雾干燥工艺，以期建立合理、高效的骨素酶解液喷雾干燥工艺，避免其中的有效物质在干燥过程中过分挥发，甚至变性，为工业化生产固态的粉状骨素类香精香料产品提供技术借鉴。……