乌骨鸡黑色素氧化降解产物成分初探

田颖刚，赵溪雁，乔娟娟，朱 胜，张 丽

（南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047）

乌骨鸡（Gallus gallus domesticus Brisson）作为药食两用的滋补品在我国应用历史悠久，乌骨鸡的特殊性就在于其体内富含黑色素[1]。乌骨鸡黑色素具有抗诱变、延缓衰老、抑制流感病毒、清除自由基、抑制脂质过氧化等多种生理功能[2-6]。目前乌骨鸡黑色素的化学结构尚不清楚，我们围绕其结构特征和理化性质已开展了一些有益的探究工作。电感耦合等离子体发射光谱仪（ICP-AES）分析发现，乌骨鸡黑色素中含有Fe、Ca、Mg和Zn等多种金属元素，表明黑色素对金属离子有富集作用[7]。乌骨鸡黑色素理化性质研究表明：乌骨鸡黑色素性质比较稳定，几乎不溶于所有溶剂，对金属离子有亲和力，具有电子自旋性。乌骨鸡黑色素光谱学研究表明在紫外和可见区无明显的吸收峰，但在200～400nm之间呈现吸光值迅速增加，红外光谱表明黑色素结构中含有脂肪族结构[8-10]，但目前尚无其他化学结构研究佐证。本项目组采用NaOH-H2O2氧化降解法乌骨鸡黑色素，以傅里叶红外光谱、GC/MS对降解产物乙醚萃取物进行分析，发现乌骨鸡黑色素降解产物中存在C16～C32系列烷烃，从而为论证乌骨鸡黑色素中存在脂肪族结构提供了有力的佐证，为乌骨鸡黑色素的化学结构研究提供了一定的实验基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

乌骨鸡 70～80日龄，购自江西泰和县；木瓜蛋白酶（40万U/g）、浓盐酸、无水乙醇、KBr、Na2SO3、30%H2O2、乙醚、氢氧化钠 试剂均为分析纯，中国国药集团化学试剂有限公司。……