利用核磁共振技术研究食盐对鱼糜加工的影响

林婉瑜，林晶晶，林向阳,*，宁年英，卞智英，朱榕壁

(1.福州大学生物科学与工程学院，福建 福州 350108；2.福建海壹食品饮料有限公司，福建 福清 350301)

磁矩不为零的原子核(1H)，被置于外加静磁场中会发生塞曼分裂，当射频脉冲与拉莫尔频率相同时，质子吸收能量从低能态跃迁至高能态；当高、低能级能量相等时，质子不再吸收射频能量并从高能态以不产生电磁辐射的方式返回到低能态，这个称为核磁共振[1-2]。弛豫时间就是高能态的质子释放能量回到低能态所需的时间；T2是横向弛豫时间，代表的是自旋质子通过质子间的相互碰撞和能量交换将从射频脉冲中吸收的能量衰减至零所需的时间；T2越大说明水的流动性越好，越小说明水分流动性越弱[3]。NMR横向弛豫时间T2已经被用来研究肉类结构，Bertram等[4]发现其弛豫组分与持水力(WHC)具有极强的相关性，众多学者也利用其来测定持水力，水分流动性以及分布等[4-6]。张锦胜等[7]采用低场核磁共振技术研究脐橙贮藏过程中水分的变化以及水分的迁移行为，同时结合理化分析，探讨脐橙贮藏过程中磁共振参数与脐橙品质变化的相关性。

鱼糜制品是指以鲜鱼肉或冷冻鱼糜为原料，加食盐等辅料，擂溃成鱼浆后，再成型、加热制成的，有弹性的凝胶状食品的总称，如鱼丸、鱼糕等。鱼糜中含有大量的盐溶性蛋白，而盐溶性蛋白(包括肌球蛋白、肌动蛋白)的溶出以及交联直接影响着鱼肉制品的组织特性、保水性、黏结性以及产品的得率[8]。……