籽粒苋花穗色素的稳定性研究

廖芙蓉，阚建全*

(西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，重庆 400716)

籽粒苋(Amaranthus sp.)是一种苋科(Amaranthceae)、苋属(Amaranthus)草本植物，属一年生，原产于中美洲和东南亚的热带与亚热带地区。籽粒苋具有优良的特性，已在我国绝大多数地区试种成功，主要包括Amaranthus hypochondriacus, A. cruentus和A. caudatus等品种[1-2]。籽粒苋中的蛋白质，膳食纤维，不饱和脂肪酸和矿质元素的含量均不同程度的高于其他谷物，氨基酸组成较为理想，含量最丰富的淀粉也具有优良的品质[3-7]。此外，研究者还发现籽粒苋具有抗氧化、降血糖、降血脂等生理功能[8-13]。值得注意的是，籽粒苋还是一种天然色素的良好来源。目前，对籽粒苋色素的研究还局限于提取方面[14-15]，且仍旧不足，关于籽粒苋花穗色素稳定性的研究尚未见报道。本实验对籽粒苋花穗色素的稳定性进行研究，以期为籽粒苋色素的开发和利用提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

籽粒苋花穗，采自重庆北碚区静观镇，籽粒苋品种为K112(Amaranthus cruentus L.)。将采摘下的籽粒苋花穗与籽实分离，除去茎叶及昆虫等杂质，然后将花穗放入鼓风干燥箱中在40～50℃条件下干燥并粉碎，将处理好的样品置于阴凉通风处备用。

乙醇、过氧化氢、亚硫酸钠等均为分析纯。

1.2 仪器与设备

DHG-9240型电热鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；JA2003型分析天平 上海精科天平厂； KQ3200DB数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；UV-2450紫外-可见分光光度计 日本岛津公司。

1.3 方法

1.3.1 籽粒苋花穗色素原液的制备

称取一定质量的籽粒苋花穗样品，以10%的乙醇为提取溶剂，在料液比1：50、提取温度40℃、超声波功率150W、提取时间60min的条件下对样品进行色素提取并过滤；……