富硒玉米蛋白水解物中硒肽及含硒氨基酸的结构鉴定

王真真，张久亮，王 驰，侯 焘，张 岩，何 慧*

(华中农业大学食品科学技术学院，环境食品学教育部重点实验室，湖北 武汉 430070)

众所周知，硒作为人体必需的微量元素，有多种重要的生理功能，目前我国有72%的地域缺硒或属低硒地区，缺硒会引起克山病、大骨节病、糖尿病、肿瘤、肝病、心血管疾病、心肌坏死等疾病[1]。硒的存在形态有无机硒和有机硒两种，无机硒可以通过动物、植物、微生物转化为有机硒。与无机硒相比，有机硒具有吸收利用率高、生物活性强及安全性高等优点，目前日本、美国等国家已经禁止在食品中添加亚硒酸钠等无机硒[2]。市场上出现的富硒茶、富硒酵母、富硒螺旋藻等富硒保健品和食品，就是使无机硒有效转化为有机硒的很好范例。

通过对富硒玉米的研究发现，硒在玉米中主要赋存于蛋白质中[3]，生物体能将无机硒在体内进行转化，生成硒代氨基酸及其衍生物，如硒代半胱氨酸(Selneocyestine，SeCys)、硒代蛋氨酸(Selenomethionine，SeMet)、L-硒-甲基硒代半胱氨酸(MeSeCys)和含硒蛋白质等[4-5]。SeCys是新近认识的第21种编码氨基酸，而SeMet则可能是通过随机替代蛋氨酸掺入到蛋白质分子中[6]。目前有关玉米硒蛋白中存在何种形式的硒代氨基酸及含硒玉米肽的结构，国内外鲜见文献报道。

由玉米蛋白酶法改性后制得的玉米肽具有醒酒[7-9]、保肝[10-11]、降血压[12]、抗癌[13]等生理活性。本实验室近年来对玉米肽(源于非富硒玉米)的醒酒[8-9]、保肝[10-11]活性及机理进行了较系统的研究，本实验在此基础上，以产自世界硒都——恩施……