转谷氨酰胺酶对鳙鱼糜热诱导胶凝特性的影响

贾 丹，刘 茹，刘明菲，黎玉彬，熊善柏,*

(1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070；2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，湖北 武汉 430070)

我国是淡水鱼渔业大国，2010年全国淡水鱼总产量2225.6万t，其中鳙鱼产量达225.08万t，居淡水鱼产量的第3位[1]。我国南方地区居民素有用鳙鱼头煲汤的习惯，造成鳙鱼头价格较高，而去除鱼头后鱼身的价格较低，将鳙鱼肉加工成鱼糜制品则可提高其经济价值[2]，但鳙鱼糜较难形成凝胶且极易凝胶劣化[3]，如何改善鱼糜制品的凝胶强度是鳙鱼糜加工所面临的主要问题。转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TGase)作为一种常见的凝胶增强剂，能催化肌球蛋白重链(myosin heavy chains，MHC)上赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成共价键而促进蛋白质分子间或分子内的共价交联，从而提高鱼糜制品的弹性和紧实度[4]，改善食品蛋白质的流变学和黏合特性[5]。Téllez-Luis等[6]得出TGase可以提高低盐重组鲢鱼制品的质构特性和功能特性。陈海华等[7]证实TGase可以提高竹荚鱼糜的凝胶强度、持水性及白度等特性，严菁[8]研究了TGase对鳙鱼糜凝胶特性的影响并优化其作用条件。周爱梅等[9]研究了TGase对鳙鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和微观结构的影响，但关于TGase对鳙鱼糜热诱导凝胶形成过程中的蛋白质的交联、胶凝温度(gelation temperature，Tgel)以及胶凝活化能(activation energy，Ea)的影响还未见报道。本实验以鳙鱼糜为对象，采用动态流变仪、物性分析仪、SDS-PAGE以及蛋白质溶解性分析等方法，研究TGase热诱导鳙鱼糜凝胶形成过程中蛋白质的交联程度、胶凝温度和胶凝活化能，揭示TGase对鳙鱼糜热诱导胶凝特性的影响，为开发高品质鱼糜制品提供一定的参考。……