高浓度发酵乳基料的制备及复合酶对其特性的影响

鲍志宁，林伟锋*，叶 君，熊 犍*

(华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640)

目前，乳酸菌发酵乳制品种类繁多，在各国社会经济和日常饮食中都起着重要作用[1-3]。高浓度发酵乳基料是一种新型的发酵乳制品，其蛋白质含量为6%～10%，而普通发酵乳中蛋白质含量为2.9%～3.5%[4]。高浓度发酵乳基料具有蛋白质含量高、氨基酸含量高和酸度高的特点，其作为一种创新型发酵乳基料将逐渐引起食品行业的关注。将发酵乳作为乳基料添加至其他食品中，如加至发酵乳饮料[5-6]和烘焙制品所用的香基[7-8]中也是发酵乳基的新型用途。

目前在奶味香基领域中，脂肪酶酶解乳脂制作香基已被广泛应用[9]。但酶法所得香基香型单调，易呈酸败味，因此将微生物发酵与酶法结合是制备高品质天然发酵乳香基料的重要途径。现有研究中二者结合的研究主要为先发酵后酶解。于铁妹等[10]将1.6%全脂乳经德氏乳杆菌发酵后再加入脂肪酶酶解获得天然奶味香基料。Tsai等[11]在乳酸菌发酵5h后，结合蛋白酶酶解来去除蛋白质含量约为4%的发酵豆乳中的苦味并使其富含生物活性肽和γ-氨基丁酸(GABA)。而将乳酸菌发酵与酶解同步结合的研究很少，二者同步作用制备的高浓度发酵乳基料具有更为突出的发酵特征，将对发酵乳基料的研究和应用具有积极意义。

本实验通过高浓度发酵乳基料及与复合酶制剂酶解同步结合，来改善和提高其酸度和氨基酸态氮含量等特征，以期为高浓度发酵乳基料的应用研究，提供新的实验依据和参考。……