鸡骨渣中蛋白质的酶解应用效果研究

李苗云，赵改名,*，许 雄，王玉芬，谢 华，柳艳霞，田 玮

(1.河南农业大学食品科学技术学院，河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南 郑州 450002；2.双汇集团技术中心，河南 漯河 462000)

我国是世界鸡肉生产、消费和贸易大国，2009年鸡肉产量约1210万t，鸡骨约占胴体质量的10%～30%，年产鲜鸡骨约2000万t，但用于深加工的鸡骨不足总量的2%[1]。鸡骨通过骨肉分离机获取其上面残留的鲜肉，而排出的废渣俗称骨渣，价格更是低廉，而鸡骨渣中含有丰富的蛋白质(13%～15%)和生物活性物质，有极大的潜在应用价值[2]。

近年来，酶解技术在食品副产物综合利用方面得到了广泛研究与应用，具有反应温度低、时间短、无环境污染以及营养价值高等优点[3-5]。骨的利用主要集中在酶解提取营养物质[6-8]，软骨中的硫酸软骨素提取[9-10]等，主要是骨肉原料高温高压蒸煮后酶解，投入的成本较高。而鸡骨渣的颗粒感给生产带来的不便以及鸡骨本身带有的腥味[11]，使很多企业难以消化大量成本低廉的鸡骨渣。将骨蛋白直接进行酶解处理后，营养价值较高，可以制备功能性肉类提取物或开发高附加值的调味料，提高其利用价值[12]，而目前鸡骨渣酶解后的应用研究很少，限制了骨渣的利用。因此，如何有效的加强新鲜鸡骨渣的合理加工和综合利用是亟待解决的重要问题之一。

本实验通过确定不同蛋白酶水解鸡骨渣的最适温度，研究其水解产物的氨基酸组成和以酶解浓缩液为原料生产鸡肉香精的效果，确定适用于深度加工鸡骨渣的蛋白酶类，提高鸡骨渣附加值，对于企业的可持续发展具有十分重要的意义。……