牦牛奶酪中乳酸菌的分离鉴定及发酵性能分析

杨吉霞，陈芝兰，杨海燕，黄艾祥，陈宗道，贺稚非,*

(1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市农产品加工技术重点实验室，重庆 400715；3.西藏农牧学院科研处生物技术中心，西藏 林芝 860000；4.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052；5.云南农业大学食品科学与技术学院，云南 昆明 650201)

牦牛是一种能够在寒冷和缺氧的高原环境中生存的动物，中国大约有1300万头，占世界总数的90%以上[1]，分布于青海、西藏、四川、甘肃、新疆和云南地区[2]。每头哺乳期牦牛产奶量为147～487kg[1]，其营养成分比普通牛奶高，含有16.9%～17.7%固形物、4.9%～5.3%蛋白质、5.5%～7.2%脂肪、4.5%～5.0%乳糖、0.8%～0.9%矿物质，普通牛奶含有大约13.3%固形物、3.4%蛋白质、4.0%脂肪、4.8%乳糖、0.7%矿物质[1,3]。高原牧民将牦牛奶制作成奶酪，是一种重要的延长奶食用期限的方式，几千年来牧民很好地保持了用原料奶或者容器中的天然乳酸菌发酵的传统，一方面，不同地域的自然环境和气候、不同的原料奶以及不同的加工工艺，造成了不同奶酪中乳酸菌菌种构成的差异，可能存在菌种的多样性，另一方面，在长期生产实践中，奶酪中的乳酸菌可能积累了某些优良的发酵性能，如果能发掘出其中的优良乳酸菌，将有助于丰富工业发酵菌种，改变菌种同质化严重的现状。

本研究分别采用表型和基因型方法鉴定牦牛奶酪中的乳酸菌，以探讨乳酸菌的构成情况。一般来说，综合运用表型和基因型方法，是鉴定乳酸菌、获得全面的基础数据的最佳方式。乳酸菌对于奶酪质构和风味的形成起……