醋蛋水解物的类蛋白反应及其对ACE抑制活性的影响

杨 锋，陈锦屏，莫锦薇

(1.陕西师范大学生命科学学院，陕西 西安 710062；2.广西工学院生物与化学工程系，广西 柳州 545006)

醋蛋是流传于民间的一项发明，以米醋为基质，加入鸡蛋浸泡而成。醋使蛋清中的蛋白分子降解，释放出具有活性的蛋白寡肽及氨基酸[1]。研究表明醋蛋中的活性肽具有血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme，ACE)抑制作用，能降血压[2-4]。ACE在血压调节过程中具有重要的生理功能，可以催化血管紧张素Ⅰ(AngⅠ)转化为血管紧张素Ⅱ(AngⅡ)，AngⅡ具有收缩血管平滑肌的效应，可以导致血管收缩，引发高血压。ACE抑制肽与AngⅠ的结构相似，会一起竞争ACE的作用位点，两者成为ACE的竞争性底物，从而阻止AngⅡ的生成，起到降低血压的作用[5]。

类蛋白反应，又称蛋白质水解反应的逆反应，是通过酶的催化使浓缩后的蛋白水解物形成一种黏稠状物质。通常分两步反应进行，第一步反应是在适宜条件下通过酶对蛋白质进行限制性水解，得到多肽；第二步反应是将浓缩后的水解物作为底物，加入氨基酸，在适宜条件下通过酶的催化生成触变胶体或黏稠状的液体[6]。类蛋白反应可以用来脱除蛋白酶解物的苦味、产生令人愉快的风味[7]，也可以用来提高蛋白质的营养价值和功能性质[8]，还可以用来改善一些水解物的生物活性，如改善酪蛋白水解物的ACE抑制活性和抗氧化活性[9-12]。目前，关于醋蛋水解物的类蛋白反应研究还未见报道，因此，本实验对醋蛋水解物的类蛋白反应及其对ACE抑制活性的影响作了初步研究，为醋蛋的进一步开发利用提供指导。……