酶法制备黑豆抗氧化肽及其分离纯化与氨基酸组成分析

李 华，刘恩岐,，唐仕荣，巫永华

(1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100；2.徐州工程学院 江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州 221008)

国内外研究发现[1-3]，通过对蛋白质适当酶解可得到具有各种生物活性的功能肽，其中研究报道最多的是抗氧化肽，多肽在原蛋白序列中并无活性，一般通过胃肠道消化时释放出来的很少，但通过体外定向酶解并加以分离纯化，得到的肽段具有与天然活性肽类似或相同的功能。黑豆是种皮为黑色的大豆，属于高蛋白低脂肪类型大豆，通过酶法水解与分离纯化制备抗氧化黑豆肽类产品，尽管活性稍低，但价廉易得，易于吸收，安全性高，具有良好的开发前景[4-5]。蛋白质水解过程中，因肽键的断裂，氨基和羧基发生质子交换，溶液pH值会自动下降，采用单一的酶制剂水解过程中一般都要外加碱液来维持水解液的pH值以确保酶的最佳活性，增加了水解物下游处理过程的脱盐除杂难度。在没有外加碱的pH值渐变条件下，采用多酶组合分步水解有利于产品的后期分离精制和提高产品纯度，并且由于不同酶在底物上的作用位点不同，还能缩短水解时间，提高酶水解物中的多肽含量并减少氨基酸含量。本实验在Alcalase碱性蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶和Flavourzyme风味蛋白酶单酶水解黑豆蛋白的基础上，在pH值渐变条件下，采用多酶组合分阶段水解的方式，研究确定提高黑豆蛋白酶解产物抗氧化活性的多酶组合水解工艺，进一步研究抗氧化黑豆肽的分离纯化技术和氨基酸组成。……