蛋白质的消化吸收及其功能评述

庞广昌，陈庆森，胡志和，解军波

(天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134)

生物活性肽是功能性食品研究的焦点领域，这主要是因为大多数生物功能都是由蛋白质或者多肽行使。而且，现代文明病(现代代谢综合征，或现代生活方式症)的发展和蔓延，使人们谈糖色变、谈脂肪色变，唯独蛋白质，似乎它们从来就是正确生物功能的执行者，从来没有人怀疑它会有什么副作用，这可能就是生物活性肽受到现代人和科学工作者追捧的主要原因。诚然，蛋白质属于大营养，其酶解和消化终产物-氨基酸是机体合成自身所需蛋白质的原料，特别是必需(和半必需)氨基酸，缺少就会患营养缺陷型疾病。但是正因为蛋白质是主要生物功能的执行者，生物必须自主合成蛋白质和多肽，而不能接受其他与自己不同的蛋白质和多肽，以保证自身的稳定性和独立性。而且，包括病毒在内的所有生物，都是由不同的蛋白质构成，允许异源蛋白质进入体内就意味着失去了独立性，默认其他生物对自己的入侵。所以，科学家一直把食物蛋白质作为营养看待，认为食入后都要经过胃肠道消化成氨基酸才能被吸收。如果从这个角度来认识食物蛋白质，只要其氨基酸构成合理(平衡)，所有蛋白质的食用价值都应该是一样的，只要我们给机体提供复合、平衡的氨基酸，机体就应该能够很好地生存。但是，大量事实告诉我们，即使有充足、平衡的氨基酸，生物仍然不能很好地生存！……