热处理对糯麦面团面包品质的影响

尚 珊，黄卫宁,*，贾春利，王 凤，RAYAS-DUARTE Patricia

(1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.无锡麦吉贝可生物食品有限公司，江苏 无锡 214131；3.美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心，俄克拉荷马州 斯蒂尔沃特 74078-6055，美国)

糯性小麦淀粉中的直链淀粉含量与普通小麦淀粉相比含量大大降低，其总含量约占淀粉含量的2%～5%左右，因此赋予糯麦粉特殊的物化特性。糯麦粉有极强的持水能力和膨胀能力，糊化快、峰值时间短；峰值黏度比非糯小麦粉低，黏度衰减值大，回升值很小，远低于普通小麦[1]。面包烘焙实验表明，糯小麦配粉，面包加水量显著增加，体积增大，质量呈增大趋势。Graybosch等[3]与Bhattachary等[4]认为糯麦粉在抗老化方面比普通小麦粉具有优势，在普通小麦粉中加入一定比例的糯麦粉，可以延长食品的货架期，并且改善面包芯的柔软度，但随着糯麦粉比例的继续增加，面包的品质会急剧下降。Hayakawa等[5]发现，加入过多的糯麦粉(＞20%)导致面包的黏性和纹理结构变差。添加量超过30%会造成过度收缩，有大气孔的面包芯结构[6-7]。

对面粉进行热处理一直以来被认为是一种提高面包品质的方法。Gelinas等[8]发现在80℃条件下对低筋粉进行热处理15min可以增大面包的比容。也有研究者发现在50～130℃对硬质小麦粉进行处理后可以降低化学氧化剂的使用，并在一定程度上提高货架期[9]。针对糯小麦粉的热处理，现有研究发现在120℃热处理后，糯麦粉中的淀粉颗粒的大小和外观与未处理的淀粉没有区别，但是淀粉颗粒的结晶区和非结晶区的结构会发生不同程度的变化，影响淀粉颗粒的膨胀特性、糊化黏度、结晶度、酶解力和对酸的稳定性；……