南阳牛与延边牛牛肉感官品质和加工特性比较研究
2013-08-07 08:50:30王复龙卢桂松彭增起祁兴磊李玉林李君珂万可慧张雅玮
食品科学
2013年23期
王复龙，卢桂松，王 娜，彭增起,*，祁兴磊，李玉林，姚 瑶，李君珂，朱 易，万可慧，张雅玮，惠 腾
(1.南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏 南京 210095；2.国家肉牛牦牛产业技术体系延边 综合实验站，吉林 延边 133000；3. 国家肉牛牦牛产业技术体系驻 马店综合实验站，河南 驻马店 463000)
南阳牛和延边牛是我国特有两大良种牛，是我国宝贵的种质资源[1]。南阳牛产于河南省南阳地区，体躯高大，肌肉发达，耐粗饲，适应性强，产肉性能好；延边牛原产于吉林省延边朝鲜族自治州，体质结实，抗病、耐寒性能良好，肉用体质明 显。长期以来，国内诸多学者主要针对中国特有黄牛品种的改良繁育、生产性能、屠宰性能进行研究，评价品种的优劣也主要根据其生长速率和瘦肉率的高低，但是这一评价方式不能有效、客观的评价特有黄牛品种的肉用性能和牛肉品质。崔国梅[2]对南阳牛和中国西门塔尔牛加工特性和感官品质进行了评定。祁兴磊等[3]主要针对夏南牛的嫩度、多汁性、颜色感官品质进行了评定。刘笑笑[4]对延边黄牛西冷、腹肉等主要分割肉块的营养成分、宰后成熟期的组织学特性进行了分析。关于南阳牛、延边牛主要分割肉的感官品质和加工特性的研究尚未见系统报道。针对这一现状，本实验主要针对延边牛和南阳牛的西冷和牛霖，研究其感官品质与加工特性，客观评价两者的牛肉品质，为牛肉加工提供理论依据。
