膜超滤对蚕蛹蛋白酶解液风味的影响

穆利霞，鲁 珍，廖森泰，邹宇晓

(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室，广东 广州 510610)

目前，制备富肽型呈味基料的主要方法是可控酶解法[1-2]，基本可实现大规模制备富肽型呈味基料，但是蛋白质分子质量的大小、组成、结构等方面的多样性和复杂性，不可避免地将导致蛋白质酶解液的成分复杂多样性，因此要获得效果突出、纯度较高的目标多肽，就必须对蛋白酶解液进行分离纯化。

超滤法由于可以按照膜的截留分子质量(MWCO)对物料进行分离，用于蛋白制品的纯化具有工艺流程短、耗用化学试剂少等优点[3]。超滤是以静压差为推动力，利用机械筛分的原理，将原料液中溶剂和小于超滤膜孔的小分子溶质透过膜成为滤出液或透过液，而大分子物质被膜截留，从而将不同大小和不同分子质量的物质进行分离[4]。由于超滤简单方便，目前被广泛应用在食品工业，酶解物的分离也大量采用超滤膜分离[3,5]。

蚕蛹蛋白中呈味氨基酸占总氨基酸含量高，其蛋白酶解液具有强烈浓郁的鲜甜味，是生产富肽型呈味基料的优质原料。鲁珍等[7]研究发现，蚕蛹蛋白经过碱性蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解，其酶解产物经美拉德反应制备的产品具有明显的肉香味，可以作为一种新型的呈味基料，但其呈味特征仍待进一步改善。本研究拟采用不同截留分子质量段的超滤膜对蚕蛹酶解产物进行分离，以呈味为评价指标，以期获得制备呈味基料的最佳蚕蛹蛋白酶解肽段。……