脱水菠菜的催化式红外辐射灭菌研究

张 鑫，曲文娟，马海乐，潘忠礼，吴本刚

(江苏大学食品与生物工程学院，江苏省农产品物理加工重点实验室，江苏 镇江 212013)

脱水蔬菜是我国出口农产品中的主导产品之一，能起到以旺补淡的作用，是国际上畅销的食品[1]。脱水蔬菜已成为我国农业经济的新增长点，主要出口国有日本、美国、韩国、欧盟等发达国家。其中菠菜是我国出口脱水蔬菜类的主要商品之一，含有大量维生素和丰富矿质元素[2]，种植面积广，资源丰富，在一些发达国家以及新鲜蔬菜短缺地区可作为食用叶菜的一种很好的补充方法，因此研究中以脱水菠菜作为研究对象。

微生物指标是各脱水蔬菜进口国严控的指标之一。由于在脱水蔬菜的生产加工过程中难以杀灭所有微生物，在出口中微生物含量超标情况时有发生[2]。而且，一旦外界环境条件适宜微生物生长，脱水蔬菜就会发生腐败变质，造成严重经济损失[3]。近年来，对于微生物含量超标的脱水蔬菜，普遍采用60Co辐照法和高温蒸汽法进行灭菌处理。但是，目前60Co辐照法的安全性还存在着一定争议。而传统的高温蒸汽灭菌法也存在加工时间长能耗大并且产品质量不高等局限[4]。

与传统灭菌技术相比，红外辐射灭菌技术具有辐射均匀、热传递速率高、加热时间短、无化学残留、产品质量高等优点，尤其是先进的催化式红外技术[5-9]。开启系统的天然气开关之前需要对红外发生装置进行预热, 使温度达到天然气进行催化反应所需要的温度，一般控制在180℃左右。……