RP-HPLC-ESI-MS/MS分离鉴定花生红衣原花青素A型和B型二聚体

陈 洋，王 冰，玉佳男，李宝丽，文 云，刘 睿，谭 军

(华中农业大学食品科学技术学院，环境食品学教育部重点实验室， 湖北 武汉 430070)

原花青素(procyanidins，PC)，是一种有着特殊分子结构的生物类黄酮，在结构上，原花青素是由不同数量的以黄烷-3-醇为单体结构单位的儿茶素和表儿茶素缩合而成的聚合体。聚合物的结构取决于其构成单元的类型，单元间连接键的连接位置及其空间构型，还取决于连接键的类型。黄烷-3-醇单体通过C4-C8或者C4-C6位相连接的原花青素称为B型原花青素。黄烷-3-醇单体通过C4-C8或者C4-C6位连接外，还常在碳碳间再形成醚键C-O-C，称为A型原花青素[1]。

现有研究发现原花青素的抗氧化能力强、清除自由基的效果好、能抑制多种酶的活性，这些性质使得原花青素在医学、营养学、化妆品等领域得到应用[2-3]。而原花青素抑制油炸食品中产生的致癌物质——丙烯酰胺的相关研究也越来越引起人们的关注，原花青素B2可以抑制晚期糖基化产物生成，为原花青素抑制丙烯酰胺的产生提供了可能性[4]；研究表明富含原花青素的物质在抑制等物质的量的天冬酰胺与葡萄糖产生丙烯酰胺的化学模式中有很重要的作用[5]，另外添加2%葡萄籽原花青素对基于富含淀粉的食品基质模式中丙烯酰胺抑制率是62.2%[6]。可见原花青素对丙烯酰胺具有抑制作用。章宇[7]在对生物黄酮抑制丙烯酰胺的研究中发现：黄烷醇比黄酮的抑制效果更好，并且指出生物黄酮结构中的芳环羟基的数目及位置与其对丙烯酰胺的抑制作用密切相关。……