油菜籽多肽的制备工艺

冉仁森，陈锦屏,*，米瑞芳，杨 笑，杨秀玲，杨亚娟，陈 杰

(1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062；2.陕西师范大学旅游与环境学院，陕西 西安 710062)

油菜籽饼粕中蛋白质含量高达30%～45%，却没有很好的开发利用，80%的油菜籽饼粕被用做肥料[1]。油菜籽蛋白氨基酸组成平衡，符合联合国粮食及农业组织的要求，但是由于油菜籽饼粕中存在抗营养因子，因此目前油菜籽饼粕主要作为饲料和肥料[2-4]。油菜籽多肽是油菜籽蛋白经蛋白酶酶解后，得到的蛋白质水解产物，具有增强免疫力、抗氧化、降血压、抑制肿瘤生长、抗艾滋病的生理功能[5]。因此研究油菜籽饼粕粗多肽的制备工艺，对于油菜籽蛋白资源的开发利用具有积极的现实意义。目前为止，前人对油菜籽多肽的研究多集中于油菜籽蛋白酶酶解最优工艺、油菜籽多肽功能性质和生物活性、油菜籽多肽分离纯化。黄亮等[6]以油菜籽蛋白为原料，探究不同酶酶解油菜籽蛋白的效果，最终确定碱性蛋白酶酶解菜籽蛋白，水解度达32.19%；李菊芳等[7]研究了微波辅助风味蛋白酶酶解油菜籽蛋白制备油菜籽多肽的工艺，最终油菜籽蛋白水解度达25.64%，水解度偏低；鞠兴荣等[8]用两环枯草芽孢杆菌固态发酵法来制备油菜籽肽，最终获得的油菜籽多肽具有较高的清除DPPH自由基能力；Sari等[9]详细研究了不同酶解油菜籽蛋白与不同pH值下水解油菜籽蛋白获得不同的油菜籽蛋白水解产物的抗ACE活性和防脂质氧化的活性，研究结果表明油菜籽蛋白水解产物是一种抗ACE活性的功能性食品资源。……