UPLC-MS/MS分析橘汁发酵液中柠檬苦素的变化趋势

江 海，李新生,*，吴三桥，张志健，刘 新，韩 豪，高 玥，彭 浩，胥彦明

(1.陕西理工学院生物科学与工程学院，陕西 汉中 723000；2.陕西省资源生物重点实验室，陕西 汉中 723000；3.陕西城固酒业有限公司，陕西 城固 723200)

柑橘是世界第一大水果，世界柑橘常年总产量6000～10000万t。分布于全球140个国家和地区，其中柑橘产量居世界前3位的分别为巴西、美国、中国[1-3]。我国柑橘经济栽培区主要集中在北纬20～33°之间，海拔700～1000m以下的亚热带、热带地区，年栽培面积133～200万公顷之间，占世界栽培面积的20%，其中长江上中游柑橘带、赣南-湘南-桂北柑橘带、浙南-闽西-粤东柑橘带为我国柑橘优势栽培区[4]。2007年，我国柑橘种值面积和产量均居世界首位[5]，主要包括日南1号、宫川、山下红、大浦、兴津等100多个品中。其中宽皮橘类占80%以上，多集中于11—12月上市。世界柑橘加工率约为40%，主要加工产品年产量大约为1860×104t，分别为柑橘汁、橘瓣罐头，以及柑橘糖制品果酱、果冻和蜜饯[6-7]。而我国柑橘的加工率不足10%，鲜食量超过90%。

随着柑橘栽培面积的扩大，加之品种结构不合理，柑橘上市集中，国内缺乏大型柑橘加工企业等原因，目前国内柑橘产业常常出现“丰产不丰收”，柑橘滞销，橘农“卖橘难”等问题，严重挫伤了橘农种植积极性，在个别地方甚至出现了橘农砍伐果树的现象。解决我国柑橘滞销问题，最可行的办法就是大力发展柑橘深加工。

鉴于此，本项目组开展了利用柑橘果汁发酵生产柑橘果酒的生产技术研究，但是，在柑橘果酒发酵过程中，橘子汁发酵液会出现极明显的苦味，这成为了困扰柑橘果酒生产的难题。……