贵州8个引种蓝莓果实贮藏性比较

吴 欣，徐 俐,*，李莉莉，孙丽雯，方品武

(1.贵州大学生命科学院食品系，贵州 贵阳 550025；2.贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵州 贵阳 550025；3.麻江县果品办，贵州 麻江 557601)

蓝莓(Vaccinium uliginosum Linn.)，果肉细腻、甜酸适口、富含优质抗氧化剂花青素，具有良好的营养保健功能，被联合国粮农组织(FAO)确定为人类五大健康食品之一[1]。我国现有的蓝莓品种基本为引进品种，不同地区蓝莓品种引种后果实表现出不同的特性。目前关于蓝莓的研究集中在资源遗传多样性[2-3]、栽培管理措施[4-5]及果实形态特征[6-7]和营养品质[8-10]等方面，在果实采后生理方面的研究相对较少。随着蓝莓种植面积的扩增、产量急剧增加，果实不耐贮的特性逐渐成为限制产业发展的障碍之一。通过物理或者化学的方法提高果实的贮藏性能，是目前蓝莓果实保鲜与贮藏的主要手段，如：冷藏[11-12]、高氧处理13-14]、高压静电场处理[15]、气调贮藏[16-17]、辐射处理[18]及包装材料[19]等。然而，研究品种对蓝莓果实贮藏性影响报道较少，从选育具有优良贮藏性能的品种入手，来延长果实贮藏期，是较为环保和健康的途径。本实验对贵州地区引进的8个蓝莓品种果实采后冷藏期间果实的内在品质进行研究，比较贮藏性，旨在为今后贵州省蓝莓新品种引种及采后加工处理提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

供试材料：‘粉蓝’(Powderblue)、‘圆蓝’(Gardenblue)、‘提芙蓝’(Tifblue)、‘灿烂’(Brightblue)、‘顶峰’(Climax)、‘杰兔’(Premier)、‘巴尔德温’(Baldwin)、‘S13’共8个蓝莓品种的果实。于2011年7月8号，采自贵州省麻江县宣威镇光明村蓝莓示范基地，管理正常。

1.2 仪器与设备

数显式恒温水浴锅 上海梅香仪器有限公司；UV-7502PC紫外-可见分光光度计 上海欣茂仪器有限公司；TGL-20M台式高速冷冻离心机 长沙迈佳森仪器设备有限公司；SJQJ-600实验冰箱 北京双杰保鲜设备公司。

1.3 方法

1.3.1 果实采收与贮藏

实验在贵州大学生命科学院园艺产品贮藏实验室进行，8种蓝莓果实采后2～3h运回实验室，清理后选择无腐烂、成熟度一致、大小均匀的果实于温度为4℃的冷藏室预冷12h。每个蓝莓品种果实均设3组重复，每重复蓝莓果质量2kg。处理后的果实先分装于带孔的聚乙烯塑料盒内(100g/盒)，再放入大纸箱，随后转入温度为4℃、相对湿度为80%～85%的冷藏室贮藏。每7d取样测定相应指标，每个指标重复3次。

1.3.2 果实品质的测定

腐烂率、质量损失率：由于蓝莓果实形体较小，以果实发生霉变，果肉质地坍塌、颜色由白色变成褐色界定为腐烂，按公式(1)计算果实腐烂率。质量损失率用称质量法，按公式(2)计算质量损失率。

可溶性固形物含量：随机取20个蓝莓果实，去果皮后匀浆、离心，取上清液备用。采用PAL-1型手持测糖仪，测定上清液，重复3次，取平均值；呼吸强度的测定：采用静置法[20]；可滴定酸的测定：采用酸碱滴定法[20]；还原糖含量的测定：采用3,5-二硝基水杨酸比色法[20]；VC含量的测定：采用分光光度计法[20]。

果皮的花青素相对含量：盐酸-甲醇提取比色法，分别随机称取冷藏中各品种蓝莓果实200g，将果肉与果皮剥离，果肉打浆后用于其他品质指标的测定，果皮晾干后用碾碎、拌均备用。称取碎果皮0.5g入冰预研钵中，加入适量含1% HCl的甲醇溶液，研磨成匀浆，将匀浆液分次移至25mL具塞试管中，用1% HCl的甲醇溶液定容至刻度，避光提取15min，过滤，测定滤液在600、530nm波长处的吸光度，在波长530nm和600nm处吸光度之差表示花青素含量[20-21]，以吸光度之差的0.1定义为一个单位U，按式(3)计算花青素相对含量。

1.4 数据分析。

数据采用Excel 2003软件进行统计处理，均取平均值,差异显著性分析采用SPSS 19.0数据分析软件。

2 结果与分析

2.1 不同蓝莓品种果实贮藏期间果实的腐烂率的比较

果实的腐烂率直观地反应果实的感官品质，在一定程度上反映了果实衰老的程度，是衡量果实贮藏品质和商品价值的重要指标之一。

图 1 蓝莓果实腐烂率随贮藏时间的变化Fig.1 Decay index of blueberries during cold storage

从图1可以看出，随着贮藏时间的延长，果实的腐烂率逐渐上升，8品种蓝莓果实之间腐烂速度存在差异。前7d，果实均未出现腐烂现象；自第7天开始，除‘杰兔’和‘S13’未出现腐烂，其他6个蓝莓品种果实均开始腐烂，以‘提芙蓝’腐烂最快，其次是‘巴尔德温’、‘粉蓝’、‘圆蓝’、‘顶峰’、‘灿烂’。之后，8个品种蓝莓果实腐烂率持续增大并且速度变快，以‘杰兔’幅度最大(腐烂率增加了69.51%)，‘灿烂’幅度最小(腐烂率增加了38.89%)。贮藏35d后，8个蓝莓品种果实的腐烂率由小到大依次为：‘灿烂’＜‘顶峰’＜‘圆蓝’＜‘S13’＜‘巴尔德温’＜‘粉蓝’＜‘杰兔’＜‘提芙蓝’，各品种间腐烂率差异极显著(P＜0.01)。导致不同品种蓝莓果实采后腐烂的原因较多，如品种特性、种植地域、气候、果农技术等。但总的说来，‘顶峰’和‘灿烂’果实采后贮藏期间腐烂较小，分析原因可能是因为该品种果实果皮厚、果肉质地坚硬，受外界损伤的几率较少，能够抵抗受到外界微生物浸染而使得腐烂率低。

2.2 不同蓝莓品种果实贮藏期间果实质量损失率的比较

图 2 蓝莓果实质量损失率随贮藏时间的变化Fig.2 Mass loss of blueberries during cold storage

果蔬采后的质量损失影响其感官品质，质量损失主要由果蔬本身的蒸腾作用和呼吸消耗引起[12]，对于易腐烂的果蔬，腐烂也是重要原因。由图2可知，8品种蓝莓果实的质量损失率随着贮藏时间的延长逐渐上升，‘灿烂’跟其他品种果实的质量损失率差异显著(P＜0.05)，其余各品种之间差异极显著(P＜0.01)；贮藏前14d果实的质量损失速度以‘S13’最慢，‘粉蓝’最快，此时蓝莓果实的质量损失主要由本身的蒸腾和呼吸消耗引起，幅度较小；贮藏第14天到第28天，果实的质量损失幅度增大，‘S13’和‘灿烂’果实的质量损失率幅度较大；之后，除‘灿烂’果实的质量损失幅度持续增大外，其余各品种蓝莓果实的质量损失幅度有所降低，可能是因为随着果实腐烂，其生命力下降导致生理代谢减弱而致，而‘杰兔’果实采后至贮藏末期质量损失率低，能较好保持生命力，维持正常的呼吸及蒸腾作用等。贮藏前后对比，果实质量损失率由小到大的顺序为：‘杰兔’＜‘圆蓝’＜‘巴尔德温’＜‘提芙蓝’＜‘粉蓝’＜‘S13’＜‘顶峰’＜‘灿烂’，分析原因可能是，不同品种蓝莓果实果皮厚度不同，在相同的贮藏环境下，果皮厚、果肉质地坚硬的品种能较好保持果实内部成分而降低质量损失率，保持果实外观品质。

2.3 不同蓝莓品种果实贮藏期间果实可溶性固形物含量的比较

果蔬中的可溶性物质含量能直接反映果蔬的成熟程度和品质状况，它对蓝莓的口感影响很大，是评价蓝莓果实及其制品品质的重要指标之一[22]。由图3可知，贮藏期间8个蓝莓品种果实的可溶性固形物含量均呈现平稳波动变化；‘粉蓝’、‘灿烂’、‘杰兔’、‘巴尔德温’的可溶性固形物含量贮藏前后有所提高，‘圆蓝’、‘提芙蓝’、‘顶峰’、‘S13’则有所下降；整个贮藏期间，‘圆蓝’的可溶性固形物含量最高，‘S13’的可溶性固形物含量最低。整个贮藏期间，‘粉蓝’、‘圆蓝’、‘顶峰’、‘S13’的可溶性固形物含量差异不显著(P＞0.05)，其他品种差异显著(P＜0.05)。

图 3 蓝莓果实可溶性固形物含量随贮藏时间的变化Fig.3 TSS of blueberries during cold storage

2.4 不同蓝莓品种果实贮藏期间呼吸强度的比较

图 4 蓝莓果实呼吸强度随贮藏时间的变化Fig.4 Respiration of blueberries during cold storage

呼吸作用是植物的基本代谢过程之一，并受到环境条件的影响，蓝莓果实采后的呼吸代谢与其成熟度、品质变化及贮藏寿命密切相关，是果蔬采后的贮运性的重要影响因素[23]。由图4可知，刚采摘的蓝莓果实中，‘灿烂’、‘S13’具有较高的呼吸强度，‘粉蓝’的呼吸强度最低。贮藏期间，除‘圆蓝’外，其他7个品种蓝莓果实均出现呼吸高峰，验证了蓝莓属于呼吸跃变型果实。导致‘圆蓝’未出现呼吸高峰的原因可能是，测定周期设置为7d，错过了呼吸高峰的测定，在实验中有待完善；‘巴尔德温’、‘粉蓝’、‘顶峰’、‘杰兔’在贮藏第7天时出现呼吸高峰，并且强度依次减弱；‘提芙蓝’、‘S13’、‘灿烂’出现呼吸高峰的时间推后分别出现在贮藏的第14、21、28天；贮藏第21天后，8种蓝莓果实的呼吸强度均平稳变化；整个贮藏期间，‘粉蓝’与‘巴尔德温’的呼吸强度差异极显著(P＜0.01)与‘顶峰’差异显著(P＜0.05)，‘提芙蓝’与‘灿烂’的呼吸强度差异显著(P＜0.05)，其余各品种果实间的呼吸强度差异不显著(P＞0.05)，以‘灿烂’的呼吸强度整体偏低，由此推测‘灿烂’蓝莓果实采后成熟衰老较为缓慢。

2.5 不同蓝莓品种贮藏期间果实还原糖含量的比较

图 5 蓝莓果实还原性糖含量随贮藏时间的变化Fig.5 Reducing sugar content of blueberries during cold storage

从图5可以看出，贮藏期间8个蓝莓品种果实的还原性糖含量变化趋势相近，除‘粉蓝’与其他品种差异极显著(P＜0.01)外，其余品种间差异不显著(P＞0.05)。果实的还原性糖含量在贮藏前14d，小幅下降；贮藏第14～28天小幅上升；到贮藏28d后，果实的还原性糖含量大幅下降，与王珊珊等[24]的研究一致，除‘粉蓝’蓝莓果实的还原糖含量下降幅度较小外，其余各蓝莓品种果实还原性糖含量急剧下降，可能是由于贮藏28d时，果实达完熟后开始衰老，还原性糖作为有机物提供者被消耗引起的。整个贮藏期间，‘粉蓝’蓝莓果实的还原性糖含量较高并变化平稳，其次是‘灿烂’，还原性糖含量相最低的为‘S13’。

2.6 不同蓝莓品种果实贮藏期间可滴定酸含量的比较

图 6 蓝莓果实可滴定酸含量随贮藏时间的变化Fig.6 Titratable acid content of blueberries during cold storage

由图6可知，8个蓝莓品种果实的可滴定酸含量在贮藏期间呈波动变化，各品种果实可滴定酸含量之间差异不显著(P＞0.05)，可能是因为各品种蓝莓果实采后，腐烂率持续增大对果实的可滴定酸含量产生的影响。贮藏期间，‘圆蓝’、‘提芙蓝’、‘灿烂’、‘巴尔德温’果实的可滴定酸含量呈上升趋势，‘巴尔德温’贮藏前后增幅最大；‘圆蓝’、‘顶峰’、‘杰兔’、‘S13’果实在贮藏前后的可滴定酸含量有所下降，‘粉蓝’降幅最大。在8个蓝莓品种果实中，‘灿烂’蓝莓果实的可滴定酸含量变化平缓并且贮藏前后可滴定酸含量有所增长，相对能较好保持果实的风味。

2.7 不同蓝莓品种果实贮藏期间果实VC含量的比较

图 7 蓝莓果实VC含量随贮藏时间的变化Fig.7 Ascorbic acid content of blueberries during cold storage

8个蓝莓品种果实贮藏期间VC含量变化如图7所示，均呈现波动上升，其中‘杰兔’与其他各品种差异显著(P＜0.05)，‘灿烂’与‘提芙蓝’、‘顶峰’差异极显著(P＜0.01)。‘灿烂’、‘杰兔’、‘巴尔德温’、‘S13’在整个贮藏期间的VC含量变化趋势一致，‘粉蓝’、‘圆蓝’、‘提芙蓝’、‘顶峰’果实的VC含量变化略有差异。到贮藏末期(28d后)，各品种果实的VC含量均急剧上升，含量最高的是‘灿烂’，达6.27mg/100g。贮藏前后，果实VC含量增幅由小到大依次为：‘粉蓝’＜‘顶峰’＜‘杰兔’＜‘圆蓝’＜‘巴尔德温’＜‘S13’＜‘提芙蓝’＜‘灿烂’。

2.8 不同蓝莓品种果实贮藏期间果皮花青素含量的比较

有研究[25-27]表明，蓝莓果实中的花青素含量很高、种类丰富，易被人体吸收，是一种安全高效的抗氧化剂，具有明显的优势而受到广泛应用，其含量可以作为果实品质指标之一。

表1 8个蓝莓品种果实贮藏期间果皮花青素含量变化Table 1 Anthocyanin content of blueberry peel during cold storage

由表1可知，贮藏期间果皮的花青素相对含量变化不稳定。贮藏前，果皮的花青素相对含量均较高，在3.0U/g以上，‘顶峰’含量最高，达5.52U/g，‘粉蓝’其次，‘杰兔’含量最低，为3.01U/g。由增减率可知，贮藏期内各蓝莓品种果实果皮的花青素相对含量先下降后上升再下降再上升，‘粉蓝’果皮花青素相对含量变化相对平稳，其中‘圆蓝’与‘提芙蓝’、‘顶峰’差异显著(P＜0.05)，‘提芙蓝’、‘灿烂’‘顶峰’之间果皮的花青素相对含量差异极显著(P＜0.01)，其余各品种蓝莓果实差异不显著(P＞0.05)。到贮藏末期，果皮相对花青素含量由大到小依次为：‘杰兔’、‘顶峰’、‘S13’、‘提芙蓝’、‘巴尔德温’、‘灿烂’、‘圆蓝’、‘粉蓝’；与贮藏前比较，‘粉蓝’、‘顶峰’、‘巴尔德温’果皮的相对花青素含量有所降低，‘圆蓝’、‘提芙蓝’、‘灿烂’、‘杰兔’、‘S13’果皮的花青素相对含量有所增加，分析原因可能是因为不同品种成熟进程存在差异，导致花青素合成与分解不同步。果实果皮相对花青素含量呈现波动变化，可能有以下3方面原因：1)花青素属于水溶性色素且光照对其合成有影响，受贮藏环境湿度浮动、取样时光照等因素的影响；2)花青素受酸碱度的影响较大，贮藏期间果实的可滴定酸含量波动导致花青素不稳定使得蓝莓果实表皮颜色发生变化，影响其感官品质，与王辉等[28]研究的花青素结构随pH值变化而导致对光的吸收改变有关。3)本实验只是测定花青素的相对含量，只能了解果实花青素的变化趋势，并未确定其真实含量，存在一定误差，若果需要测定准确含量，需要与标准曲线进行比较。

3 结 论

3.1 贵州地区引种的8个品种蓝莓果实贮藏性存在差异，通过实验，蓝莓果实采后在温度为4℃、相对湿度为80%～85%的条件下，能有效提高果实贮藏性，可作为蓝莓果实采后贮藏保鲜的参考指导生产及应用。

3.2 随着贮藏时间的延长，8个品种蓝莓果实的腐烂率和质量损失率逐渐上升且幅度增大；可溶性固形物含量在贮藏前后变化不大；整个贮藏期间，果实的VC含量有所上升，提高了果实的营养；果实果皮的花青素相对含量受贮藏环境和自身生理变化的影响表现出不稳定性，在实验及生产中需特别注意，其活性变化有待进一步研究，‘粉蓝’果实果皮的花青素相对含量变化平稳，可作为开发蓝莓花青素相关产品的优选品种。

3.3 综合比较，‘灿烂’蓝莓果实在贮藏期间腐烂率，但质量损失率较高，可通过增加外包装等方式防止水分等质量损失；贮藏前后可溶性固形物含量有所提高；采后呼吸高峰最晚出现且强度最低；还原性糖含量、可滴定酸含量略低于‘顶峰’高于其他品种，VC含量较高，是引种的8个蓝莓品种中最耐贮藏的品种，可作为贮藏用蓝莓果实的优选栽培品种。

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