紫甘薯醋及其不同发酵阶段产物的抗氧化活性

张村雪，朱渭兵，李志西,*，殷路萍，刘健书

(1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100；2.杨凌金薯种业科技有限公司，陕西 杨凌 712100；3.陕西省功能食品工程技术研究中心，陕西 西安 710054)

紫甘薯属旋花科一年生草本植物，是甘薯的一个特殊品种，又名黑红薯，薯皮黑紫色，薯肉紫红色，是日本九州农业实验场培育出的高色素新品种，由于富含花青素、植物蛋白、多糖、维生素、矿质元素等多种重要活性成分而一度成为研究和开发的热点[1-3]。据日本学者须田郁夫等[4]研究表明，紫色甘薯具有极强的抗氧化活性，可去除活性氧，预防高血压，改善肝功能，减少基因突变，抑制诱癌物质的产生。

国内外关于紫甘薯汁、紫甘薯酒、紫甘薯乳酸饮料和紫甘薯醋的抗氧化活性[5-7]已有报道。日本学者须田郁夫等[8]通过实验表明紫甘薯汁可以清除体内自由基，推迟动脉硬化中LDL(低密度脂蛋白)的氧化。王杉等[9]研究表明，紫苷薯色素具有显著的抗生物氧化作用，可延缓衰老。楚文靖等[10]研究表明，由m(熟紫薯)：V(水)=1：1.5酿造的紫甘薯酒比相同酒精度(约11%)的干红葡萄酒具有更强的抗氧化能力，且发酵后紫甘薯酒的抗氧化活性与紫甘薯汁相当。Terahara等[11]对不同品种的食用醋(白醋、黑醋、鱼醋、苹果醋、紫甘薯醋)进行比较，结果显示紫甘薯醋与其他醋相比，具有更强的清除游离O2－·和DPPH自由基的活性。但是对于紫甘薯醋发酵阶段产物(糖化醪、酒醪、醋液)抗氧化活性比较研究的报道尚且少见。本研究……