夏秋扁豆餐，吃出健康来

严君

扁豆是夏秋季节的佳蔬，又名鹊豆、蔽豆、藤豆、峨眉豆，为豆科植物扁豆的种子，我国南北各地均有栽培。据营养学家分析，扁豆种子每100克 含蛋白质25.3克 ，脂肪0.4克 ，糖类55.4克 ，膳食纤维6.5克 ，胡萝卜素30微克，维生素B10.26毫克，维生素B20.45毫克，尼克酸2.6毫克，钾439毫克，钠2.3毫克，钙137毫克，镁92毫克，铁19.2毫克，锰1.19毫克，锌1.9毫克，铜1.27毫克，磷218毫克，硒32微克。还含有豆甾醇、磷脂（主要是磷脂酰乙醇胺）、蔗糖、棉子糖、葡萄糖、淀粉、氰苷、酪氨酸酶。扁豆营养价值高，味道鲜嫩可口。扁豆是人们摄取植物蛋白的重要来源之一，称得上是蔬菜中的肉类。

扁豆也是甘淡温和的健脾化湿的良药。作为药用，秋季果实成熟时采收，去皮晒干，生用或炒用。有白、黑、赤、斑四色，入药治病以白色为良。祖国医学认为：扁豆性平味甘，入脾、胃经；功能清暑解渴，健脾和胃，除湿止泻，解毒下气，和中止呕；主治脾胃虚热，脾虚呕逆，暑湿或脾虚泄泻，烦渴，消渴（糖尿病），酒醉呕吐，妇女赤白带下，胎动不安，小儿疳积等病症。扁豆花最宜于祛暑；扁豆衣清热去湿；扁豆炒至黄色略带焦斑者，即为炒扁豆，健脾功效强；扁豆用水煮至豆皮鼓起、松软时捞出，即生扁豆，化湿性能好。扁豆的药用特点是补脾而不滋腻，芳香化湿而不燥烈。明代伟大的医药学家李时珍把扁豆和莲子媲美，称莲子为“脾之果”，扁豆为“脾之谷”。

现代医学研究表明，扁豆中所含血凝集素，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞或淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞，产生淋巴毒素，对肌体细胞有非特异的伤害作用，所以有显著的消退肿瘤的作用。……