拷问面粉添加剂

□ 本刊记者 张素珍

拷问面粉添加剂

□ 本刊记者 张素珍

与新版《食品添加剂使用标准》的公示同时进行的是一场关于“面粉普遍添加剂‘偶氮甲酰胺’致癌”的讨论，并由网民猜测上升到专家论战。“偶氮甲酰胺”到底是否会对食用者的身体健康造成危害呢？

3月15日，国家卫生和计划生育委员会网站公示了新版《食品添加剂使用标准》征求意见稿（以下简称“新标准”），其中标注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉处理剂，允许作为食品添加剂在中国使用，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。

与“新标准”的公示同时进行的是一场关于“面粉普遍添加剂‘偶氮甲酰胺’致癌”的讨论，并由网民猜测上升到专家论战。据了解，在欧盟，“偶氮甲酰胺”因怀疑其对人体致癌的不确定性被禁止用于食品添加。有专家认为，“偶氮甲酰胺”已被证明对哺乳动物有害，“对人体不可能无害”。

“偶氮甲酰铵”是面粉增筋剂的学名，英文简称ADA，是一种黄色或者橘红色结晶性粉末，具有漂白和氧化双重作用，可以改变面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面食制品具有较大的体积和较好的组织结构。

“偶氮甲酰胺”是否会对食用者的身体健康造成危害？近日，国家粮食局标准质量中心原高级工程师谢华民告诉《民生周刊》记者，虽然“偶氮甲酰胺”的毒性目前并不确定，但偶氮类化学物质都具有一定的致癌性，国家虽订有安全剂量标准，但一些化学物质对人体健康的影响其实是具有累积效应的。

市场乱象

尽管新版《食品添加剂使用标准》表明国家准许使用“偶氮甲酰胺”，但是《民生周刊》记者经过调查发现，在市场上销售的诸多种类的面粉、面包和其它面食制品，有的无包装，有的包装上并没有标注此类添加剂。

谢华民出示了她在超市里买的几个面包样品，包装上均未注明“偶氮甲酰胺”的字样。此外，《民生周刊》记者通过走访发现，没有任何一家面食餐饮企业愿意向消费者公开其提供的食品里究竟加入了何种以及多少添加剂。

业内人士认为，面粉增白剂遭到质疑后，食品添加剂“无必要不添加”已成社会共识。监管部门应按此标准，对食品添加剂的必要性进行审视和排查。

5月4日，北京气温明显上升，站在北方霞光添加剂公司的办公室内，一股刺鼻的味道扑面而来。一位销售经理指着放在货架上的“面粉增筋剂”告诉《民生周刊》记者，北京某知名肉饼连锁店在制作肉饼的过程中为了增加饼的韧性使其肉馅儿不外露，每月都要从这里购进一吨多的“面粉增筋剂”。

《民生周刊》记者随后电话联系该肉饼连锁店负责人，对方声称，其店里所做肉饼使用的面粉没有使用任何添加剂，面饼之所以有弹力，是因为该连锁店的厨艺更精湛。

“这种面粉增筋剂是我们在国外研制出的，为这家肉饼连锁店专供，与他们签订买断合同，现在合同期满才在市场上进行销售。”北方霞光添加剂公司销售人员表示，这款面粉增筋剂是多种添加剂的复合配方，但包装袋上除了标有三聚磷酸钠、聚丙烯酸钠、碳酸钾等，并没有标注含有“偶氮甲酰胺”成份。

当《民生周刊》记者向销售人员表示想要购买含有“偶氮甲酰胺”成份的面粉增筋剂或者面包改良剂时，一位销售人员声称，这是一种危险的添加剂，该公司从来没有使用过；但另一位销售人员则表示，如果购买量超过50公斤，把钱汇到公司的帐号后即可马上发货。

“多数添加剂公司都不会把自己的复合配方全部写出来，这是商业秘密。”河南一家国内最早规模化生产小麦粉处理剂——食品级“偶氮甲酰胺”的企业负责人说，面粉增筋剂多数用来做成馒头粉改良剂和面包粉改良剂。

“这也许是商家的‘独门秘籍’。”中国农业大学食品学院副教授范志红在接受《民生周刊》记者采访时表示，食品添加剂的复合配方稀释后会产生多种物质，如果添加了，就应该让消费者有知情权。然而，在北京某肉饼连锁店、某品牌包子店以及散布在各大超市的主食食品店，即食或者散装食品根本没有任何添加剂标注。馒头、大饼、切面等主食品绝大多数现做现卖，没有标注，星罗棋布的大小餐饮服务企业供应的食品更是无从标注。

此外，各大超市的面粉包装上，只有极少数专用面包粉上标注有“偶氮甲酰胺”的字样。5月6日，《民生周刊》记者在中粮集团生产的“香雪”面粉（面包粉）的配料表里找到了“偶氮甲酰胺”的字样。

当记者询问中粮旗下除了“香雪”面粉（面包粉）之外，其它种类的面粉和面粉制品是否也含有“偶氮甲酰胺”时，得到的答复是：“中粮旗下面粉严格执行GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》，所有产品符合国家要求。”

监管不力

据一位不愿透露姓名的面粉生产厂家负责人介绍，大的面粉厂都会添加“偶氮甲酰胺”。添加剂用量是否超标，普通消费者根本无法凭肉眼识别出来，这位人士建议，如果面食的嚼劲非常明显，肯定不正常。

“‘偶氮甲酰胺’还会普遍用在新小麦中。”有业内人士透露，新麦收获后都要经过大约3个多月的干燥储藏，才能完全进入成熟期，由于新麦便宜，一些企业会利用“偶氮甲酰胺”的氧化作用加快小麦的成熟，促使生产后的面粉更有筋度。

对于小麦粉的来源是否应该进行添加剂检测？中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、食品毒理学专家景浩认为，既然国家有标准数据，那么凡是列入食品添加剂标准中的添加剂都是有检测方法的。对“偶氮甲酰胺”的毒性检测可以通过它的代谢物氨基脲（SEM）来实现，从而制定使用标准。但是，有检测方法，不等于就有单位会去检测。

而国家卫生和计划生育委员会相关负责人则表示，关于小麦粉中的“偶氮甲酰胺”含量，可以采用高效液相色谱法进行检测。

对于这一表态，谢华民强调，既然有检测方法，就应将其方法归入到“国家检测标准”内，相关执法部门在执法中才会有所依据。

范志红则认为，在食品安全治理上，公众监督也很有必要。但从监督治理的路径来看，公众监督不应该成为监管部门卸责的“挡箭牌”。食品安全涉及太多的专业领域，公众不是食品研究的专家，不具有科学的检测手段和方法。如果不进行解读，公众恐怕连“偶氮甲酰胺”是个什么东西都不知道。

“添加”无据

在国际上，欧盟很早就已经禁止使用“偶氮甲酰胺”，2005年又禁止了“偶氮甲酰胺”作为发泡剂在食品包装中的使用，主要是由于“偶氮甲酰胺”水解后产生可能致癌的氨基脲。

早期，科研人员对氨基脲的认识更多来自于药物呋喃西林。呋喃西林是一种兽医常用的药，它的代谢产物就是氨基脲。由于通过肉食产品可以被人接触，因此，呋喃西林在欧盟是被禁止使用的。

我国也有学者通过系统的实验研究得出结论：“偶氮甲酰胺”经焙烤后的副产物氨基脲属中等蓄积毒性物质，对小鼠心脏、肝和肾有损伤作用；对雄性小鼠有生殖毒性，具有致突变作用，使染色体断裂。

据欧盟的一份研究报告称，氨基脲对小鼠显示出致癌性，但是对大鼠的实验没有同样的作用。对小鼠最高剂量下导致小鼠抽搐。1989年的实验显示出氨基脲对小鸡胚胎的影响。该报告的最终结论是氨基脲对人的健康风险不明确。但欧盟也因为这个“不明确”将“偶氮甲酰胺”从食品添加剂中删除。

国家卫生和计划生育委员会相关负责人告诉《民生周刊》记者：“目前，国际食品法典委员会（CAC）、美国、加拿大和韩国允许‘偶氮甲酰胺’作为食品添加剂使用，和我国一致。”

但谢华民表示，既然存在安全隐患，就应该禁止。虽然上述国家允许使用“偶氮甲酰胺”，但在食品加工中却早已不被使用。东南亚、日本和中国台湾都不使用“偶氮甲酰胺”，

业内人士认为，面粉增白剂遭到社会质疑之后，食品添加剂“无必要不添加”已成社会共识，《食品安全法》也规定，“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围”。监管部门应按此标准，对所有食品添加剂的必要性进行审视和排查。

“粮食应回到它的天然属性，对添加剂的使用，应该宁缺勿滥。”谢华民说。

国家卫生和计划生育委员会在接受《民生周刊》记者采访时表示，为及时评估“偶氮甲酰胺”的使用风险，根据国际上的相关评估结果，我国食品安全风险评估委员会已将其纳入2013年国家优先评估项目，将按照评估结果，及时研究是否修订食品添加剂“偶氮甲酰胺”的使用标准。