浅谈食品标准化对食品质量安全的保障

（浙江省标准化协会，浙江 杭州 310000）

1 标准化的原料生产，是食品质量安全的首要条件

对于食品的质量有重要的影响的是原材料的质量，这是由食品本身的特点决定的，原材料的质量直接决定了食品的质量，所以要从源头上控制食品的质量，实施标准化作业，要做到如下几点：

1.1 完善标准体系的建立

对于农产品的质量要建立规范化的标准体系建设，对于农产品的标准要按照无公害的绿色产品来对待，从产地的环境到品种要求，从生产技术到加工技术，其中的每一个环节都要严格按照质量标准体系来执行。

1.2 严格执行标准化质量体系

对于农产品的产地要有严格的标准要求，在选址的过程中，要进行严格的考察，看产地周围是否有污染源，对于产地的土壤和水源的质量进行检测，看其是否符合规范标准。在对原料进行贮藏运输的过程中，要对温湿度和周围的环境有严格的限制，保证原材料的质量标准。

2 标准化的生产加工是食品质量安全的重要保证

食品产品相对于其他产品来讲，对于加工制作的条件有严格的标准，加工制作的条件和规范的操作是保证食品质量的重要措施。

2.1 环境场所的标准化。对于食品加工的场所要有严格的环境限制，严格按照卫生和防污染的相关标准布置。同时还要对加工场所周边的环境严格限制，避免污染源的存在。

2.2 厂房设施的标准化。在对厂房进行设计的过程中，要充分的考虑到食品加工生产的特点，要便于卫生清理，保证卫生条件符合食品生产的环境标准。要保证厂房的通风换气和防护设施，还要有专门更衣室、厕所和淋浴室。对于原有的普通产品车间进行改造的食品生产厂房，要经过严格的设计后再投入使用。

2.3 设备的标准化。生产加工食品的设备必须是符合国家相关标准的，盛装食品的器具要经过严格的消毒并且耐腐蚀易清洗，一定要使用标准化的设备。

2.4 人员的标准化。食品的加工制作是由人来操作完成的，所以对于人员的健康有严格的标准要求。从事食品生产加工的操作人员，必须经过健康检查，取得资质后方可从事该项工作。并且在上岗之前，要经过专业化的培训，具备相关知识后准许上岗，不允许普通生产人员代替。

2.5 工艺、规程的标准化。在生产加工的过程中，每一个步骤都要严格按照标准的程序执行，统一规范，便于管理。

2.6 加工操作的标准化。在进入加工车间之前，操作人员要进行严格的消毒工作，穿戴工业生产服装。对于原料和辅料的比例配备要严格按照规范标准执行，加工程序应当标准规范。

3 标准化的使用食品添加剂，是食品质量安全的必备要素

食品产品的特点之三是在生产过程中大都需要添加食品添加剂，以改善食品品质和色、香、味，或为满足防腐、保鲜和加工工艺的需要。最近的塑化剂风波等事件，暴露出食品添加剂使用中存在着擅自扩大食品添加剂使用范围、过量使用食品添加剂、违法添加非食用物质或本身质量有问题的食品添加剂等问题。因此，食品生产过程中，食品添加剂的使用必须按标准规定执行，不能随意添加。

新修订的《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量，为正确使用食品添加剂提供了有效的指导与标准化的依据。

4 标准化的检验是监控食品质量安全的关键环节

食品产品的特点之四是它的质量安全指标的不稳定性。因而，从制作、加工到销售使用的质量安全，都离不开检验的监控。而其检验结果的可靠性要靠标准化来保证。在食品检验过程中，只要一个环节不标准，就会影响检验结果真实可靠性。

首先，要建立标准化的实验室，使实验室具有对食品感观、物理、化学、微生物、重金属等涉及质量安全指标的检验的各项功能，为检验提供标准化的环境；按有关标准规定购置标准化的实验仪器设备，并按期检定合格；备齐各种产品标准，根据产品标准要求和检验需要，正确选择试验方法标准，根据标准规定和实验技术要求，制定相应实验技术操作规程；根据实验要求及有关标准规定，对实验人员进行标准化培训、持证上岗。

然后，根据实际需要，对受检食品进行标准化检验。一是，抽样必须标准化用标准规定的抽样器具，以标准规定的方法抽取标准规定的数量，保留标准规定的备样；二是严格按标准规定制备实验样品和对样品进行前期处理；三是严格按技术规程进行标准化的试验操作，记录各项数据与结果。

最后，严格按标准规定对实验数据进行修约处理，确保结果数据的有效性 按规范要求编制检验报告，根据有关标准规定做出极限数值判定，给出准确的检验结论。

5 标准化的包装，是防止食品流通中污染的必须措施。

食品产品的特点之五是在流通中必须有必要的包装。食品包装的最主要目的除了便于存放储运外，还一个重要的方面就是防止流通中的污染。包装食品的物品必须由符合有关食品安全卫生标准规定的、不对食品造成有害污染的专用材料制作；各种食品盛装桶、箱、罐、瓶、袋、盒等包装物的结构、尺寸、强度、密封性等都必须符合有关标准规定，以便于流通过程中的存放与运输，同时满足对有害侵蚀与污染的防护，防止食品的变形、损坏、流失、污染与变质。

结语

食品是人们生活的基础保障，是必不可缺的，所以食品的质量安全至关重要，不仅对人们的身体健康有直接影响，同时对于社会的稳定经济发展都有所影响。要保证食品的质量安全，就要从原材料的供应到生产加工的各个环节都要给予足够的重视，每个环节的疏忽都可能对质量造成影响。只有严格按照质量标准执行，才能够保证食品的质量安全。

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