豫菜的坚守与展望

撰文_河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长 张海林

多年前，我曾著文作过这样的描述，豫菜作为中国传统烹饪文化的符号就像一棵盘根错节、枝叶参天的大树，暴雨、强风只能折断它枯了的、蛀了的、脆弱的枝干和叶片，却难以动摇它的根本，损毁它的主干，一旦云开日出、阳光灿烂，它便会长出新的枝干，发出新的叶片，迎来自己的新生。时至今日，令人欣慰，豫菜和它作为符号的主体都在坚守中经历了一个艰难却又是充满了激情和力量的传承与蜕变，能见证这一切，并沐浴在春天的温暖和能量里，有着痛后的幸福感。

坚守的理由

豫菜只是一个符号，这是因为它从来都不是一个地域性的文化现象，不是中国烹饪中一个具有强烈个性色彩的口味和帮派，而是中国烹饪数千年发展的主流，中国传统烹饪文化的代表。故此，坚守豫菜，是在坚守中国传统烹饪文化的根，是在坚守民族的文化，这维系着我们生存、发展的血脉。

豫菜恪守五味调和、质味适中，这是豫菜和它代表的中国烹饪的理论核心。金木水火土、甘酸苦辛咸、东西南北中是中国哲学、中国文化的基本内容之所在。五行是中国人对整个世界框架的认识，五味是中国人对整个世界的感知，五行要协调世界才能存在，五味要融合民族才能繁衍，相生相克是谓对立统一，相融相和是谓肯定否定。万物生克使万物得以存在，一支独大势必不存，五味融合使味得以呈现，相互否定成为相互肯定。有夏以降的中国历史，伊尹之后的烹饪实践业已证明了这一切的客观真理性。

文化的现象基于它的土壤。中国的烹饪、中国的哲学、中国的文化是源于中原大地、源于国之中、中之国的。我们不能否定中国文化曾经的多元，但历史的选择让河南、让中原的文化成为了统治性的主流文化。于是一中而领东西南北，南北东西具守中规，不偏不倚、鼎鼐调和便成为四面八方的共旨。虽然曾春秋战国、五胡乱华、南北对峙、中原易手，但中原文化仍旧一统天下，

基本内容之所在。五行是中国人对整个世界框架的认识，五味是中国人对整个世界的感知，五行要协调世界才能存在，五味要融合民族才能繁衍，相生相克是谓对立统一，相融相和是谓肯定否定。万物生克使万物得以存在，一支独大势必不存，五味融合使味得以呈现，相互否定成为相互肯定。有夏以降的中国历史，伊尹之后的烹饪实践业已证明了这一切的客观真理性。

文化的现象基于它的土壤。中国的烹饪、中国的哲学、中国的文化是源于中原大地、源于国之中、中之国的。我们不能否定中国文化曾经的多元，但历史的选择让河南、让中原的文化成为了统治性的主流文化。于是一中而领东西南北，南北东西具守中规，不偏不倚、鼎鼐调和便成为四面八方的共旨。虽然曾春秋战国、五胡乱华、南北对峙、中原易手，但中原文化仍旧一统天下，也就是靠这个文化的一统，中华大地才分久必合，才维系了政治的统一、疆域的统一、民族的共和。

鼎立中原、升平四海，虽然五味调和，但五味俱存。中和之味从来没有影响到四面八方在中原烹饪的主导、影响下的特色存在，这种基于不同地理、物候、物产、风俗而形成的特色口味，在质味适中的基础上于甘酸苦辛咸的各个味型上彰显出了不同的变化，适中而有个性使中国烹饪在整体的层面上更体现出了五味调和、质味适中的共性，使中国菜、中国烹饪文明承载着民族的诉求，保障了中华民族的繁衍、发展，也同时影响了世界、影响了人类。过去的和今日的坚守也因此表现出了无法估量的巨大价值。

传承的艰辛

在相当长的一个时期内，对于豫菜及中国烹饪传统的坚守和传承是及其困难的。唐人有诗曰“古调虽自爱，今人多不弹。”市场大潮的冲击，流行文化的影响，消费心理的巨变，使豫菜几成中高端餐饮市场的弃儿，中国烹饪的一些传统亦被弃之如敝屐，民族文化的安全面临极大的挑战。

最初的冲击是在理论领域，一些人、一部分力量高举所谓西方现代营养学的旗帜，全面否定中国传统膳食理论，将五谷为养、五果为助、五菜为充、五畜为益、五味调和这些中国烹饪基础理论的基石斥为不科学，将中国烹饪以温热寒凉、甘酸苦辛咸为准则来认识原料，从而顺应四时、搭配组合的做法摒弃，追求所谓的现代营养 组合，推行貌似科学的所谓量化、标准化，意欲将中国烹饪引入一个完全西化的道路。

在市场上西式快餐成为中餐的模板，西式化餐饮大受各路人士追捧，言必称肯麦，食则说汉堡，包子、馒头成俗人之物。餐厅之内港风劲吹，海鲜时髦，鲍鱼称帝，鱼翅为皇，感官刺激、视觉冲击、奢靡珍稀成为流行，豆腐、青菜乏人问津，平淡、平和沦为平庸，炫富斗富不以为耻反以为荣。放眼望去，传统餐饮一片萧瑟。

也就是在如此形势下，豫菜和中国烹饪传统的坚守者依托深厚的文化底蕴和广泛的群众基础，“敢将十指夸针巧，不把双眉斗画长。”他们站了起来，站稳脚跟。不逐利、不媚俗、坚守灶前、耐住寂寞，以技术求精品，以味道争市场，弘扬豫菜、继承传统、一菜一饭、一人一店的十年生聚、十年发展，“千磨万击还坚劲，任尔东南西北风”，这才方有今日的成绩、今日的局面，个中之味，自是艰辛。

展望的期待

河南名菜：鲤鱼焙面

冬天的坚守让我们迎来了春天，豫菜的春天，所有为坚守而备尝艰辛的人们的春天。但春天只是开始，弘 扬豫菜、继承中国烹饪传统也 仅 仅 开 局，一年之计在于春，而春天之计，当谋发展、当谋繁荣，对豫菜、对企业、对个人均是如此。我们有必要展望未来，谋划未来，期待未来。

当年做出豫菜必有春天的预言是基于三个理由：其一，豫菜和它所代表的中国烹饪文化，是在一定地域条件下发育成长的，只要这个条件不改变，任何外来的强势文化，只能给这种文化以冲击、影响，它滞后的部分，不适应发展的部分将被否定，这种否定又是蜕变和新生的开始。其二，河南地处中原，现代交通高速发展，物流加快，历史上的四方趋中会在新的形势、条件下得以实现。其三，市场经济日益成熟，人口大省也将变成一个消费大省，河南是一个潜力无比的大市场。尤其是人们在社会经济转轨变型初期表现出的那种浮躁、外露的心理现象日趋消除，当新鲜和时髦成为经历后，五味调和、质味适中的豫菜，将会得到人们的青睐。传统的烹饪文明，也将迎来自己的春天。

我们做出了正确的判断，春天确实如期而至，但我们也曾经说过，豫菜和中国烹饪文化是在经历一个螺旋式的上升，这个上升并不是回到了原地，否定的否定不是旧我的再现。继承的过程是包含着扬弃的。今天的市场并不是昨天的市场，五味调和、质味适中的传统，要在开拓创新过程中得以传续。而这个传续不是简单的菜品和技术的传续，是要把握中国烹饪调和、适中的核心所在、根据所在，用中国烹饪的基本理论武装自己，这才能打造出金刚不坏之身，在任何已知和未知的挑战中稳操胜券。

现今之时，食品安全的诸多现实给了我们深刻的教训，貌似科学的添加剂、工业化食品正在一次次触碰人们健康的红线，一度火热的海产之物被假冒伪劣困扰，这使广大消费者重新认识了豫菜和传统中国烹饪，消费理念快速回归到了正确的轨道，这是我们的机会，更是我们的责任。机不可失、敢担责任，要用我们精湛的技术、优秀的菜品、周到的服务，去四面出击、攻城略地。豫菜站了起来更要站出来，在激烈的市场竞争条件下，在外来餐饮文化继续进军中国市场的背景下，改变过往与世无争的姿态，敢于和任何对手搏击、亮剑，不为它求，只为中国烹饪的传承、民族文化的长久、中国人民的健康，在这个责任下，我们充满期待地展望未来，一个万紫千红的春天、生机勃勃的夏天、硕果累累的秋天，将属于豫菜、属于中国烹饪。