甲醛啤酒的危害及检测方法

任 娇

（扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州225127）

甲醛是一种无色，有强烈刺激型气味的气体，易溶于水、醇和醚，甲醛在常温下是气态，通常以水溶液形式出现。 甲醛不仅仅在建筑装饰材料中存在，在造纸、染料、制药、塑料和食品行业中等过程中都会被用到。

福尔马林就是35%～40%的甲醛水溶液，具有防腐杀菌性能，可用来浸制生物标本，甲醛也是一种刺激物和诱变剂,已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一[1]。

1 甲醛的天然存在

甲醛天然的存在很多植物中，只要有微生物发酵，新陈代谢就会产生甲醛。 中国酿酒工业协会啤酒分会在通报中介绍，啤酒中的微量甲醛是细胞代谢的正常产物，甲醛在我国的《食品安全法》中明确规定不能将它作为食品添加剂使用， 国内的标准规定每升啤酒里可含0.2mg 甲醛。

表1 食物中天然含有甲醛的例子

在哺乳动物的代谢过程中，也会产生甲醛，在动物个组织中均能检出。 在国家食品安全检测中心，通过对国内外食品的检测，如果汁、酒类的检测中，发现甲醛普遍存在，含量在0.4～3.9mg/L 间，结果表明：微量“甲醛”广泛存在于天然食品中。

2 在啤酒中添加甲醛的原因

2.1 商家获利

2.2 阻止食品腐败变质

甲醛中活性羰基能够与细菌等微生物中的蛋白质反应而起到杀菌作用,能有效地阻止食品因微生物的作用而腐败变质。

2.3 保持食品的色泽

2.4 增加啤酒的透明度

在酿传统工艺中，啤酒会产生沉淀，生产厂家为了提高啤酒的稳定性，也为了缩小生产成本，就采用甲醛作为食品加工助剂，添加到啤酒中， 以有效地去除酒体中的多酚, 防止啤酒的非生物稳定性, 使啤酒澄清透亮[2]。

3 甲醛的危害

甲醛存在于许多生物体内，生物自身新陈代谢产生的甲醛不会造成伤害。因此，低浓度的甲醛在一定范围是允许被使用的。比如美国规定在居室内甲醛的安全含量应不超过8ng/g。

高浓度的甲醛会致突变，增加患癌几率，动物实验显示，小鼠使用高浓度甲醛会致鼻咽肿瘤。

甲醛会严重影响呼吸系统、降低机体免疫力、引发过敏、植物性神经紊乱，对肾脏、肺和造血功能及人体各个系统有不同程度的危害。大量使用甲醛会严重影响肝脏功能，内分泌功能、肾脏功能等，长期使用甚至会影响生殖功能，并有一定得遗传毒性[3-4]。

甲醛可导致使小鼠肌体内NO 和自由基的大量生成和积累，大量的NO 和自由基共同参与了甲醛介导的对动物各种组织和器官的氧化损伤作用，而肌体内过量的NO 在甲醛介导的氧化损伤中起协同作用[5-7]，引起机体的损伤和慢性代谢疾病的发生。

4 甲醛在现代食品中的应用现状

甲醛作为一种质优价廉、 获取方便的工业助剂一直被普遍适用。由于甲醛是“工业助剂”而非“食品添加剂”，使得它在《食品安全法》及相关行业法规中均没有被明确要求禁止使用，“甲醛啤酒”之争也就一再出现。 如今，随着啤酒工艺的改进，一些新兴的无毒原料已代替甲醛，欧洲的啤酒厂家已经完全通过无毒方案来解决沉淀问题，比如用PVPP（交联聚乙烯吡咯烷酮）来消除沉淀，安全性高。 但是成本较高，我国很少几乎没有生产商采用这种无毒安全材料，再加上国内食品行业目前标准偏低，一些啤酒企业不愿意改进生产技术，所以使得我国啤酒制造业滞留于此。

消费者在经历多次重大食品安全危机之后， 已变得更为理性，人们的健康和安全意识逐渐加强。《发酵酒卫生标准》对甲醛含量做出明确规定，啤酒行业协会和科研单位都不同程度地鼓励和推进无甲醛酿造技术， 但是由于我国的啤酒行业的整体水平与国外还有一定得差距，所以实施起来相当困难，再加上技术的落后，要想把甲醛在啤酒业完全剔除，是需要时间的。

5 甲醛的检测方法

5.1 乙酰丙酮比色法[8-9]

用乙酰丙酮比色法直接检测啤酒中甲醛，简便、快速，但显色稳定性比较差，但在基层易推广。（过程中用意大利进口的凯氏定氮装置进行蒸馏, 代替国标法进行蒸馏，速度快，结果精准）

5.2 液相荧光色谱法[10]

与国标法，绿标法相比更稳定。对样品直接加热衍生，消除了啤酒中基质的干扰，无需复杂的样品前处理过程，缩短了分析时间，简便、快速、灵敏度高。

5.3 酒中甲醛快速测定新方法介绍[11]

王健等在FeCl3存在条件下， 将甲醛与自制蛋白液显色剂生成紫色化合物，借此定量测定微量甲醛，避免了啤酒本身颜色干扰。此法显色稳定性、灵敏度明显高于乙酰丙酮法。

5.4 流动注射分光光度法[12]

利用间苯三酚作为显色剂， 基于乙酰乙酸甲酯与甲醛的显色反应，利用此方法操作简单方便，自动化水平高，快捷且可操作性强，与国标相比，结果更满意。

5.5 气相色谱质谱法[13]

改进了样品的提取方法，考察了提取时间等因素，本法可消除复杂基体的干扰,简便快速,准确可靠,灵敏度高。

5.6 其他方法

分光光度法[14-15]

荧光分析法[16]

通过比较液相色谱法检测能比较精准的快速的检测啤酒中甲醛，普遍为大家接受使用。也有不少研究者对现代的检测方法了进行了小的改进，使效果更为显著，也不失为一种可采纳的新方法。

6 甲醛在食品中的安全管理方法

6.1 自觉远离甲醛食品

6.2 需要政府部门和相关食品技术部门的协助，加强执法力度，杜绝甲醛在市场的出现

6.3 注重社会监督、食品市场监督和宣传效应

6.4 完善食品安全控制体系，吸收国外先进管理经验

6.5 加强食品安全相关的法律、法规

6.6 培养全民的健康意识和食品安全意识

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