燕麦乌冬面酸浸保鲜技术研究

张婷婷 张美莉 阿 荣 马萨日娜

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特市 010018）

乌冬面源于日本，原意“即食鲜面条”，是此类快餐面条的统称。主要原料为小麦粉，通过一定的加工工艺制得的一种速食鲜面。乌冬面类似于中式手擀面，在生产规模上形成了机械化。乌冬面直径较粗（约4.0mm），咬劲适中，含水量在60%左右。食用时，可凉拌，也可冲泡或蒸煮［1］。乌冬面较好地保留了面粉的天然品质，改变了方便面需烘干油炸的工艺，使人们能够随时品尝到手擀面的风味。

燕麦是具有保健功能的全价营养食品，其主要的营养、功能成分有燕麦蛋白质、燕麦油脂、燕麦淀粉、燕麦β－葡聚糖和燕麦抗氧化物等［2］。近些年来，由于膳食结构的不合理，导致糖尿病、肥胖病、高血脂、动脉硬化等发病率不断增加，使得人们的保健意识逐渐增强。因此，采用燕麦粉与小麦粉配合粉制作出受消费者喜爱的燕麦乌冬面具有重要意义。

乌冬面属于高水分产品，保藏在常温条件下，尤其是盛夏，易腐败变质。但乌冬面在制作过程中不添加防腐剂，如采用有机酸浸渍处理可以达到抑菌目的，从而延长其保质期。乌冬面在国内方便面食行业中属于新兴产品，并没有统一的产品标准，因此，在保质期上的确定各不相同［3，4］。

本试验通过对燕麦乌冬面进行酸浸渍处理，考察浸渍液pH值、浸渍时间、浸渍温度对燕麦乌冬面保鲜及保质期的影响，为燕麦乌冬面工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

燕麦粉：纯燕麦粉，市售；

小麦粉：高强筋小麦粉，市售；

柠檬酸、酒精、沙蒿胶、谷朊粉、山药：食品级，市售；

稀释液：无菌水、生理盐水，自备；

培养基：平板计数琼脂（PCA）培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤、孟加拉红培养基，广东环凯微生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

压面机：家用型，常州墅乐厨具有限公司；

研磨机：A11BS25型，德国IKA公司；

酸度计：PB－21Sartrius型，赛多利斯科学仪器有限公司；

智能水分活度测量仪：HD－3A型，无锡市华科仪器仪表有限公司；

真空包装机：DZ－400／2L型，山东诸城润源食品包装机械公司；

洁净工作台：HDL型，北京东联哈尔仪器制造有限公司；

生化培养箱：SPX－8085SH－Ⅱ型，上海新苗医疗器械制造有限公司；

质构仪：TA－XT2i型，英国质构技术公司。

1.3 试验方法

1.3.1 燕麦乌冬面制作工艺 将燕麦粉与小麦粉以13∶7的比例混合，并添加70%的水、11%的谷朊粉、4%的沙蒿胶、10%的山药。将原辅料充分混匀，使其成为具有一定弹性、可塑性、延伸性的面团，经复合、压延成面带后，再熟化压延、切面，经水煮后，水洗、酸浸渍、定量分装、包装后进行灭菌，冷却、贮藏［4］。

1.3.2 酸浸渍条件的确定

（1）浸渍液pH值的确定：在20℃下，配置不同pH值的柠檬酸溶液并加入2.5%食用酒精来浸渍燕麦乌冬面，pH 值分别为1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，3.5，浸渍时间为40s，料液比为1∶5（m∶V）。考察湿面pH值和感官指标。

（2）浸渍时间的确定：在20℃下，用pH值为2.0的柠檬酸溶液浸渍燕麦乌冬面，酸浸时间依次为20，30，40，50，60，70s。考察湿面pH值和感官指标。

（3）浸渍温度的确定：用pH值为2.0的柠檬酸溶液在不同温度（10，15，20，25，30，35 ℃［5，6］）下浸渍处理燕麦乌冬面40s。考察湿面pH值和感官指标。

（4）最佳酸浸渍条件的确定：通过单因素试验，选取浸渍液pH值、浸渍时间、浸渍温度为因素，设计正交试验。

1.3.3 保质期相关指标的测定 将酸浸渍后的燕麦乌冬面巴氏灭菌后，根据文献［7］确定其保质期。

（1）不同保藏温度下指标测定：测定保质期内存放在常温和4℃条件下样品的水分活度、湿面的pH值、感官评分和TPA参数的变化。

（2）湿面pH值的确定：参考文献［7］。

（3）微生物检验：菌落总数测定采用倾注平板法，按GB／T 4789.2——2010执行；大肠菌群测定采用 MPN计数法，按GB／T 4789.3——2010执行；霉菌测定按GB／T 4789.15——2010执行；酵母菌测定按 GB／T 4789.15——2010执行。

（4）面条的感官评定：参考文献［8］、［9］并根据面条的色泽、表面状态、适口性、黏弹性、光滑性和食味6个项目进行综合评分，邀请有经验的食品专业人员对燕麦乌冬面进行感官评分，评分标准见表1。

表1 感官评分标准Table 1 Criteria of sensory assessment

（5）面条质构特性（TPA）测定：利用质构仪进行测定。称取10.00g的面条，置于500mL的沸水中，煮至面条无白芯，立刻捞出面条，置于沥水容器中，用水冲淋60s。取5根面条，并排放在测试平台上，用HDP／PFS探头，在TPA模式下测定其质地。设定测试前的速度为1mm／s，测试速度为0.8mm／s，测试后的速度为0.8mm／s，感应力为 Auto－5g，时间间隔为1s，测试距离为70%的样品厚度，记录硬度、黏附性等参数，重复4次［10］。

2 结果与分析

2.1 酸浸渍条件对燕麦乌冬面品质的影响

2.1.1 浸渍液pH值的确定 湿面的pH值和浸渍液pH值的关系见图1。

图1 湿面pH值与浸渍液pH值的关系Figure 1 Relationship of wet surface pH value to pickling liquid pH value

由图1可知，随着浸渍液pH值的增大，湿面的pH值也在增大；若要使湿面pH降低到4.3左右，则浸渍液pH应控制在2.0左右。pH太高，则浸渍效果差，达不到抑菌的目的；但是pH太低，耗费柠檬酸多，成本比较高。因此选择浸泡液pH为2.0。

2.1.2 浸渍时间的确定 湿面的pH值和浸渍时间的关系见图2。由图2可知，随着浸渍时间的增加，湿面的pH值越来越低，但时间超过30s后，湿面的pH值降低幅度缓慢，湿面的感官状况明显变差，所以浸渍时间以30s为宜。

图2 湿面pH值与浸渍时间的关系Figure 2 Relationship of wet surface pH value to dipping time

2.1.3 浸渍温度的确定 湿面的pH值和浸渍温度的关系见图3。由图3可知，随着浸渍温度的升高，湿面的pH值越来越低，当浸渍温度为35℃时，湿面的pH值已降到4.3以下，所以浸渍温度以35℃为宜。

图3 湿面pH值与浸渍温度的关系Figure 3 Relationship of wet surface pH value to dipping temperature

2.1.4 浸渍条件正交试验分析 通过单因素试验，选取浸渍液pH值、浸渍时间、浸渍温度为因素，采取L9（33）设计正交试验。正交因素水平表见表2。正交试验结果见表3。

表2 酸浸渍正交因素水平表Table 2 Acid dipping orthogonal factors level table

表3 浸渍条件正交试验结果Table 3 Orthogonal test results of dipping condition

由表3可知，对于评价指标湿面pH值而言，影响浸渍条件的主次顺序为A＞B＞C，即浸渍液pH值＞浸渍时间＞浸渍温度，得出酸浸渍条件的最佳组合为A3B1C1。对于评价指标感官评分而言，影响浸渍条件的主次顺序为A＞B＞C，即浸渍液pH值＞浸渍时间＞浸渍温度，得到的酸浸渍条件的最佳组合为A2B1C2。综合两个评价指标，并使湿面的pH值达到4.3左右，得出最佳浸渍条件为A3B1C1，即浸渍液的pH值为2.5，浸渍时间为25s，浸渍温度为30℃。

正交试验所得组合A3B1C1与直观分析所得组合A2B2C3不一致，因此进一步作验证实验，结果表明，组合A3B1C1优于A2B2C3，验证实验与正交试验所得结果一致。即浸渍液的pH值为2.5，浸渍时间为25s，浸渍温度为30℃时，湿面pH值为4.24，感官评分为86.7，制得的燕麦乌冬面品质最佳。

2.2 燕麦乌冬面保质期的确定

2.2.1 常温和4℃条件下燕麦乌冬面的微生物检验 常温和4℃条件下，燕麦乌冬面的微生物检验结果见表4。菌落总数以1 000CFU／g划为界限［11］，经过柠檬酸浸渍后的燕麦乌冬面，在常温下，存放6d内所检测的样品全部合格，在第8天9件样品中有8件样品检测不合格，占总数的89%。若霉菌总数和酵母菌总数分别以90个／g为界限［12］，在6d内所检测的样品全部合格。在4℃条件下，存放12d内所检测的样品全部合格，在第14天9件样品中有7件样品检测不合格，占总数的78%。存放12d后，燕麦乌冬面颜色变暗，无光泽；后期还会出现白点。

表4 常温和4℃条件下燕麦乌冬面的微生物检验结果Table 4 Microbial inspection result of oat udon noodles at normal temperature and 4 ℃ conditions

2.2.2 不同保藏温度下燕麦乌冬面的水分活度变化 由图4可知，在常温（20℃）和4℃条件下存放的燕麦乌冬面在保质期内的水分活度的变化趋势均是先下降后趋于稳定。因为刚包装好的燕麦乌冬面水分含量高，水分活度相对较大；在保藏的前2d内，有大量的水分从面条的表皮缓慢向外迁移，包装内的水蒸汽压相对减少，使得燕麦乌冬面的水分活度迅速下降。

图4 不同保藏温度下燕麦乌冬面水分活度的变化Figure 4 Water activity changes of oat udon noodles at different preservation conditions

2.2.3 不同保藏温度下燕麦乌冬面的pH值的变化 由图5可知，常温条件下（20℃）保藏的燕麦乌冬面的pH值在前2d不变，2d以后开始下降；4℃条件下保藏的燕麦乌冬面的pH值在前6d不变，6d以后开始下降。影响燕麦乌冬面保质期的微生物主要是酵母菌，酵母菌能在pH值为3.0～7.5范围内繁殖，繁殖的最适pH值为4.5～5.0，因此，两种条件下贮藏的燕麦乌冬面的pH值在后期会下降。

图5 不同保藏温度下燕麦乌冬面pH值的变化Figure 5 pH changes of oat udon noodles at different preservation conditions

2.2.4 不同保藏温度下燕麦乌冬面的感官评分 由图6可知，常温条件下保藏的燕麦乌冬面，2d后感官评分逐渐下降。4℃条件下保藏的燕麦乌冬面，保藏的前2d内，感官评分下降，保藏第2～6天，感官评分趋于稳定，6d后感官评分下降幅度较大。

图6 不同保藏温度下燕麦乌冬面的感官评分Figure 6 Sensory score changes of oat udon noodles at different preservation conditions

2.2.5 不同保藏温度下燕麦乌冬面TPA参数的变化 由表5可知，燕麦乌冬面的硬度随着放置时间的增长，逐渐增大；弹性在前2d内降幅明显，并随着放置时间的延长呈下降趋势；黏聚性随着放置时间的延长呈上升趋势；咀嚼性也随着放置时间的延长呈上升趋势。

综合微生物检验和不同保藏温度下燕麦乌冬面的水分活度、pH值、感官评分以及TPA参数的变化，确定燕麦乌冬面在常温条件下2d内，食用品质最佳；在4℃条件下6d内，食用品质最佳。

表5 不同保藏温度下燕麦乌冬面TPA参数的变化Table 5 Change of oat udon noodles of in different conditions during storage

3 结论

（1）通过对燕麦乌冬面酸浸渍处理的单因素试验和正交试验，得出酸浸渍最佳工艺为浸渍液的pH值2.5，浸渍时间25s，浸渍温度30℃时，制得的燕麦乌冬面品质最佳，湿面pH值达4.24。

（2）通过微生物检验和不同保藏温度下燕麦乌冬面的水分活度、pH值、感官评分以及TPA参数的变化，确定出燕麦乌冬面在常温条件下（20℃），2d内食用品质最佳；在4℃条件下，6d内食用品质最佳。

1 郭大存，周惠明，姚惠源.速食煮面制作技术研究［J］.粮食与饲料工业，1996（9）：31～33.

2 马萨日娜，张美莉，蔺瑞.提高燕麦方便面品质的工艺研究［J］.中国粮油学报，2011，26（7）：103～107.

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5 陈洁，王放，张国治.水煮面生产原理工艺技术［J］.食品工业，1995（5）：7～8.

6 傅小伟，黄斌，张志健.影响湿鲜面分散性的因素研究［J］.中国食品学报，2007，7（4）：110～113.

7 徐俐，何文光，王文菊，等.不同保鲜剂对湿玉米面条保鲜技术的研究［J］.农产品加工，2006（7）：44～46.

8 吕振磊，王坤，陈海华.亲水胶对糊化特性和面条品质的影响［J］.食品与机械，2010，26（4）：26～31.

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10 付蕾，田纪春，盛峰，等.抗性淀粉对面条加工品质的影响［J］.中国粮油学报，2011，26（1）：20～24.

11 李岩.乌冬面（即食鲜面条）的生产技术［J］.辽宁食品与发酵，1998（1）：32～37.

12 杨铭铎，龙志芳，孙兆远，等.湿面保质保藏的研究［J］.中国粮油学报，2005，21（1）：83～87.