贮藏温度和冷却方法对酸奶品质的影响

江燕涛

(广东海洋大学工程学院，广东湛江524000)

1 前言

酸奶的营养价值较高，比鲜奶易消化吸收，并能改善肠道菌群，调解胃肠功能，是一种很有疗效价值的食品。随着人们对酸奶功能的日益了解，目前酸奶的市场销售逐年增加，但由于各种品牌的酸奶的保质期有很大差异，在2～8℃的温度下有些是7天，个别的是30天，保质期短，而另一方面，贮运、销售的环节多，从出厂至销费者手中耽搁的时间较长，两方面的影响制约了酸奶的销售。因而，延长酸奶保质期，成为酸奶研究的一个课题［1－4］。

酸奶制品质量的评价主要是从风味、组织状态、口感、营养指标等几个方面来考虑，目前评价的主要指标有乳酸活菌数和酸度，前者反应酸奶特有的营养价值指标，后者的高低能部分反映酸奶的口感。酸奶质量的好坏，不仅与客观指标有关，对它进行的评价还应考虑其风味、口感质量、组织状态等。

一般来说，酸奶的保质期短，在4℃时乳酸菌仍有发酵力，随着乳酸菌生长繁殖，乳糖不断降解，乳酸量增多，酸度过高，抑制了乳酸菌的生长与繁殖，同时部分乳酸菌死亡，以致含菌量下降，随保藏时间的延长，乳酸菌含量减少。

食品冷冻速率对产品质量有着重要的影响，对酸奶也不例外。冷却速率过快和过慢都会对细胞膜造成不同形式的损伤，所以对于酸奶的冷却方法应当选择一个最佳冷却速率，既能足够快从而阻止胞内冰晶的形成，又能足够慢足以减小细胞膜的渗透性损伤，并且使细胞处于溶质效应下的时间降到最低。……