化学仪器与电子舌表征绿茶滋味感官品质的比较

吴瑞梅，赵杰文，陈全胜，黄星奕

(1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212013;2.江西农业大学工学院，江西南昌330045)

绿茶是一种不发酵茶，既具有抗癌、降血脂等药理功效［1］，又具有极好的滋味［2］，深受消费者喜爱.目前，绿茶滋味品质评价主要由感官审评方法进行，但该方法的评定结果由评茶师经验决定，主观性强，重复性差.研究表明，茶叶的滋味成分与感官评分之间存在一定相关性［3］.P.Owuor Okinda等［4］研究了肯尼亚红茶的滋味成分与感官评分之间的量化关系;Liang Yuerong 等建立了红茶［5］、普洱茶［6］、绿茶［7］的滋味成分与感官评分之间的相关模型.电子舌是一种模仿生物味觉机理而制成的智能仪器［8］，Z.Kovács等［9］研究利用电子舌评价印度红茶滋味感官属性的可行性，结果表明电子舌能较好地预测滋味属性的苦味、酸味和甜味.上述研究使用简单的线性方法建立仪器参数与感官评分之间的量化模型，且未对模型性能进行评价.茶叶内部成分复杂，其滋味品质是各种复杂内部成分相互作用的结果，用简单的线性方法难以解决复杂问题.BP神经网络(back-propagation artificial neural network，BP-ANN)是目前应用最广、计算能力最强的神经网络之一，该网络采用最小均方差学习方式，以反向传播的学习算法来调整各权重值，能用来解决模糊的，非线性等复杂问题［10-11］.

试验以“碧螺春”名优绿茶为对象，采用感官审评冲泡法获取茶汤溶液，利用化学分析仪器测定各样本茶汤的10种主要滋味成分:茶多酚、氨基酸、咖啡碱、没食子酸(GA)、表没食……