虾红素的提取及稳定性研究

李 露，沈慧兰，张 蓓，韦荣编，宋 茹

（1．浙江海洋学院东海科学技术学院，浙江舟山 316004；2．浙江海洋学院海洋科学与技术学院，浙江舟山 316004；3．浙江海洋学院食品与医药学院，浙江舟山 316004）

虾红素(astaxanthin)，又称虾青素，化学名称为 3,3’－二羟基－4,4’－二酮基－β,β’－胡萝卜素，是海洋生物体内主要的类胡萝卜素之一[1]。虾、蟹甲壳类动物壳中含有丰富的虾青素，在加热后则变为红色。研究表明虾红素除具有超强的抗氧化能力外，还具有抗肿瘤、降血糖、缓解体力疲劳等多种生物活性[1-8]。所以，虾红素在功能性食品、医药等方面具有广泛的应用前景。虽然雨生红球藻Haematococcus pluvialis中虾青素含量高达干重的3%～5%[9]，但是沿海城市养殖虾蟹种类多，且产量大，所以从虾蟹壳中提取虾红素具有资源上的优势。

本文对舟山本地主要养殖品种南美白对虾Penaeus vannamei、三疣梭子蟹Portinus trituberculatus以及食用量大的克氏原鳌虾Procambarus clarkii壳中虾红素的光谱特征分别进行分析，并系统研究了保藏条件、加热温度和时间、pH对虾红素稳定性影响，旨在为虾蟹壳中虾红素的综合应用奠定基础。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

海产虾壳（南美白对虾）和海产蟹壳（三疣梭子蟹）从当地水产市场收集，克氏原鳌虾的虾壳主要收集尾部虾壳；乙醇为分析纯试剂。

1.2 主要仪器与设备

HHS型电热恒温水浴锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；DGG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱，上海森信实验仪器有限公司；DJ-04型中药粉碎机，上海淀久中药机械制造有限公司；G80F23MSXLVIIA7K型格兰仕微波炉，格兰仕集团；RE-5285A型旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；……