蜡样芽胞杆菌生长/非生长界面模型的建立和评价*

陈琛，杨宪时，李学英

1(中国水产科学研究院东海水产研究所，上海，200090) 2(上海海洋大学食品学院，上海，201306)

预测微生物学是运用微生物学、工程数学以及统计学进行数学建模，利用所建模型，通过计算机及其配套软件在没有进行微生物检测的情况下快速有效地预测微生物的生长与死亡规律［1］。预测微生物学的核心是数学模型的建立，预测数学模型可分为动力学模型和概率模型、经验模型和理论模型、初级模型、二级模型和三级模型等［2］。自20 世纪90 年代以来，动力学模型一直为预测微生物学的研究重心［3］。虽然这类模型能够描述微生物生长与环境因子之间的数量关系，预测食品的货架期，但是它只能描述微生物的生长情况，却不能表述微生物的非生长情况。而概率模型既可以描述微生物生长情况也可以描述微生物的非生长情况［4］。与腐败菌达到一定数量食品才会出现问题不同，致病菌处于任何生长期都有引起中毒的潜在危险，对于含有潜在致病菌和产毒素菌株的食品来说，描述其生长/非生长情况比描述其生长速率更有意义。

蜡样芽胞杆菌是条件致病菌，由蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒居细菌性中毒的第4 位，且有增长的趋势［5］。最常见的是通过产生腹泻毒素和呕吐毒素导致食物中毒。Andersson A 等人［6］指出当食品中蜡状芽胞杆菌数＞103 cfu/g 时，对消费者即产生潜在的危害。软烤虾仁是一种高水分的烤虾制品，属于温和加工类制品。由于加工条件温和，耐高温的蜡样芽胞杆菌很可能残存下来，实验证明蜡样芽胞杆菌是软烤虾仁产品的主要变质菌［7］。……