螺蛳·蛳螺（外一篇）

● 金曾豪

为了吃螺蛳，小和尚毅然选择了还俗，可见螺蛳的鲜美非同一般，属“佛跳墙”级美食。

常熟人代代相讹，固执地把“月亮”称作“亮月”，把“螺蛳”称作“蛳螺”。仔细想，常熟人是对的——和“太阳”对偶的是“亮月”，而非“月亮”；和“田螺”、“海螺”对偶的当然应是“蛳螺”，而非“螺蛳”。

不知什么年代，兴福寺有个小和尚耐不得常年素食，就偷偷去附近河浜里弄些螺蛳来吃。不久，破戒之举败露，小和尚受到严厉训斥，却还是禁不住美味诱惑，屡教不改。到后来，当家和尚就要小和尚作最后的抉择。为了吃螺蛳，小和尚毅然选择了还俗，可见螺蛳的鲜美非同一般，属“佛跳墙”级美食。小和尚被逐时还留下一些已经剪去螺尾的螺蛳，蚁蚁地活。老和尚连称“罪过”，把残螺放入寺旁空心潭内。螺蛳的生命力强，竟然在潭内活了下来，而且代代相传都不长螺尾。据说，这便是空心潭“无尻螺”的来历。

清明前后的螺蛳基本上不怀仔，好。浓油赤酱地炒，或者重姜重蒜地蒸，味道都好，都有一种无法模拟的独特鲜味。炒和蒸都要有度，“透”或“欠”都会造成难于吸出螺肉的后果，就得用针来挑，不只麻烦，还丢失了汁肉同时入口的快意。

螺蛳行动缓慢，用个耥网沿河滩推扒，就能耥到螺蛳。还有更省力的：傍晚时分，往破草包里塞进些石块，系上绳子抛下河去，第二天早晨，把草包慢慢拉上岸来，草包上准栖满了螺蛳，一捋一大把，得来全不费工夫。

螺蛳耥回来后一颗颗洗净，不能混进一颗死螺，否则能臭了一碗，晦气。洗净之后还要养一养，让螺体内的杂物排空。

乡间有“螺蛳姑娘”的传说（有时叫“田螺姑娘”）。家里养着螺蛳，大人就会把这个传说讲得头头是道津津有味。说有个种田后生是孤儿，有一天耥到了一粒像田螺那么大的螺蛳，舍不得吃，养在水缸里，一养就养了三年。大螺蛳其实已经成了精的，对勤劳善良的后生产生了感情，俟后生下田时，就变作女子操持家务，备下可口饭菜。后来后生窥破了秘密，后来螺蛳姑娘成了后生的妻子，后来螺蛳姑娘生了个大胖儿子……后来姑娘受不了村上人的歧视，跳回螺壳变回螺蛳，再不肯做人了……

小时候听这个故事，觉得遗憾得要命，抱怨种田后生留着那个螺壳。这个故事演绎的是“众口铄金”的悲剧，那么多人指着脊背窃窃私语，日子就难过了，到最后就没法过了。本来向往做人的螺蛳精变回原形是一种无奈，更是一种对人间的失望。幸亏后生把螺壳留着作纪念，要不然，螺蛳姑娘就没有退路了，悲剧可能会更加沉重。

中国老百姓既然能同情许仙和白娘子的结合，我想他们对螺蛳姑娘的窃窃私语大概也并无恶意，就是说说稀奇而已。“丁丁丁，你家阿妈螺蛳精。各各各，你家阿妈的螺蛳壳……”这种顺口溜念起来是那般的溜滑有趣。哪知道，无意中就破坏了一个美丽的婚姻，破坏了一个幸福的家庭。这个故事里没有坏人，而由一群好人在不知不觉间酿成的悲剧实在是更沉重的悲剧，更有警世的况味。

关于螺蛳，还有一个阴森可怖的传说。说落水鬼被迫在河底捉螺蛳，捉满一筐子螺蛳才能得到投生的机会，而阎王爷发给他们的筐子却是一个无底筐……落水鬼就是溺死在河中的人。大人们不厌其烦地讲这个故事，是警示教育，让小孩子小心着别失足当了落水鬼。

在河边捕螺蛳时想到这个故事，猜测即将到手的螺蛳可能被落水鬼捉过，就有点怯。

小孩子都有一个天生的本事，就是能识别童话手法，不会把童话和生活混淆。而那些好像发生在邻村的传说之类，却往往会使他们真假莫辨。对一些荒诞的故事他们也不会信其实，但却能在他们的心理上投下或深或浅的印迹，在潜意识中产生作用。

螺蛳来得容易，又鲜美独特，街头巷尾就出现了卖熟螺蛳的小贩。出摊大多在夏日黄昏的路灯之下。

还记得我们小镇上当时有个卖螺蛳的，名叫莫阿六。莫阿六做生意考究，比别的摊头多备两样东西：一是棘刺，用于挑螺肉；二是竹筐，用于收螺壳。为了招徕顾客，他还自编了几句打油诗——

卖螺蛳，莫阿六，

罐头里厢笃笃肉，

一碗蛳螺一碗壳，

吃了肉，还我壳。

打油诗有趣，吃到螺蛳就会想起来。

闲说叫化鸡

关于叫化鸡的出典，有几种说法，倒也大同小异。

有一个小乞丐不慎落水，没替换衣裳，寻得个无主破棚子，蜷在草堆里苦等湿衣裳晾干。偏是个雨雪交加的日子，那湿棉袄冻成一件冰甲，脱下来就再也穿不上。一连两天，小乞丐光着脊背出不来乞讨，饿得肚皮贴住了背皮，惨了！

向晚时分，破棚子里来了一只觅食的母鸡。乞丐饿急了的，顾不得“乞丐不可偷”的古训，光溜溜地从草堆里蹿将出来，一扑即获。那鸡也怪，竟不声张，一派舍身救人的样子。

总不能茹毛饮血呀，就捡些树柴来养了个火堆。撕条鸡腿来烤，却是外焦内生，小乞丐好生尴尬；想起古谚“跌倒也要抓把泥”，情急生智，和团泥将鸡糊成个泥冬瓜，再在火上烤。

泥团里面蹿出的香气把寻鸡人引来，看见一地鸡毛，明白发生了什么事。小乞丐雪天光身，饥寒交迫，令人生怜。鸡主人扶起浪子，道：莫怕，莫怕，且让我回去取些盐来给你。

小乞丐以泥代锅，端的机巧。鸡主人雪地送盐更是感人。这事便在茶坊酒肆流传开来。

有一位叫朱阿二的，听了这个故事，拍案道：妙哉，妙哉！

原来朱阿二是常熟城里山景园的大师傅，生性机敏，对烹饪手艺从来留心。阿二得到启发，回去几番试验，竟就创出一只很有特色的煨鸡来。这道菜发端于叫化子，就定名“叫化鸡”。有人说菜名先是翁同龢所提，说翁相国认为借火送盐善举有“教化”功能，起名“教论”。一则“叫化”比“教化”有趣，二则在常熟方言中“教化”与“叫化”音近，以讹传讹，慢慢就通称“叫化鸡”了。

朱阿二创叫化鸡是民国十年（1921年）的事，其时翁同龢已逝世十六年，可见翁同龢起名是附会之说。

经朱阿二等人不断考究，常熟叫化鸡的工艺逐步完善，渐成江南名菜。

叫化鸡肚内填料并不严格限定，常用的是鲜肉，火腿，笋丁，香菇等。香料只用丁香和肉蔻。填料入鸡肚后将鸡头堵塞住刀口，用猪网油、葱结等紧裹鸡身；再依次包以荷叶、高温玻璃纸、第二层荷叶，最后用泥糊作茧状。

如此写出，似乎人人会制，其实真能做出酥嫩香美、口味独特的叫化鸡并非易事。笔者为写大戏《叫化鸡传奇》，曾采访过温师傅等老一辈厨师。这些做了几十年叫化鸡的老师傅每对粗制滥造、败坏名菜声誉之举遗憾万分，慨叹不已。

要用刀背折断鸡的大骨，不使有尖锐的棱角。这就利于鸡熟透度的一致。鸡脯是鸡身上最嫩的地方，火候稍过就作焦糊状，所以得重点保护。可以在上猪网油之前先复手心大一块猪肉皮，一则避免干焦，二则利于保留鸡肚内卤汁。

鸡肚内还要放适量的水。所用猪肉须精肥适度。烘烤时间亦不能只看钟表，应视火头、泥团湿度，乃至烘箱内鸡只的多少等情况作适当调度。

适量、适度、适当都是些模糊概念，亦即是工艺的难度所在了。

也别小看了泥的取制。最好用酒甏盖泥，羼入一二寸长、软化了的稻草，加盐和酒脚适量……

如此等等的小关目难于尽列，真是说不尽的叫化鸡。

1939年，山景园在上海开设分店，打出“叫化鸡”牌子，每只卖大洋一块半。一块半大洋在当时已属大数，但吃客盈门，供不应售，叫化鸡的知名度就此大大提高。

后来，浙江也出现了煨鸡，打出“叫化童鸡”的菜名。浙江煨鸡的肚内填料主用金冬菜。所谓金冬菜者即是用白菜帮切丝加花椒等腌制而成。曾在杭州楼外楼尝过叫化童鸡，认定其风味和常熟叫化鸡有不小的差异。

近年来，常熟一些菜馆用蹄髈和三黄鸡一起裹泥煨制，使叫化鸡有了新的版本。