花香型小块白茶饼加工工艺探讨

张应根，王振康，陈林，邬龄盛

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015）

白茶产品依据鲜叶的嫩度主分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等，传统的白茶初制加工主要包括萎凋和干燥两道工序[1]，产品保留了鲜叶的自然形状，外形松散，包装、贮运一直是制约其发展的一个问题；新工艺白茶简称新白茶，是原中国茶业公司福州分公司（现福建茶叶进出口有限责任公司）和福鼎白琳茶厂为适应港澳市场的需要，于1968年研制的一个新产品，按白茶加工工艺，在萎凋后加入轻揉制成，现在已远销欧盟、东南亚国家及日本等多个国家和地区[2-3]；新白茶初制工艺为：萎凋、堆青发酵、轻揉、干燥[3-4]，由于经过轻揉捻，条形较传统工艺紧卷，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤味似绿茶但无清香，似红茶但无酵感，浓醇清甘，受到消费者的欢迎。虽然新工艺白茶较传统白茶外形上有较大提高，体积缩小20%左右，但还是未能从根本上解决其外形松散，不便贮运、包装和携带等问题。

茶饼（饼茶）的制作在我国已有悠久的历史[5-6]，将茶叶制作成茶饼，可以极大地缩小茶叶体积，方便储运和携带；现今茶饼产品在茶类、品种、花色上均有较好的发展[7]，但除漳平水仙茶饼[8]等少数产品外，绝大部分饼茶产品均是先将鲜叶加工成毛茶，再经蒸汽蒸湿后压制成饼[9]，饼块相对较大，每饼质量都在250g以上[10]，易产生“酵感”，产品特征风格、新鲜度等减弱甚至丧失。本实验拟采用控温控湿下进行恒温恒湿萎凋，通过适宜的萎凋技术，在白茶初制工艺过程中将其制作成小块茶饼，并探讨工艺技术对饼茶香气品质与风味的影响，创新白茶产品，以满足消费者对白茶产品的多元化需求。

1 材料与方法

1.1 材料

以福鼎大毫茶1芽2～3叶鲜叶为原料。保持鲜叶芽叶完整、匀净、新鲜和清洁，不夹带杂物，不堆压，避免机械损伤。

1.2 主要设备（图1）

A木制压饼模具：配有底座、模套、加压柄，模套内径5 cm×5 cm。

B 可控恒温恒湿萎凋车间：温度控制范围20～40℃，控制精度±1℃；相对湿度控制范围 35%～100%，控制精度±5%[11]。

图1 设备器械（A压饼模具；B可控恒温恒湿萎凋车间）

1.3 实验方法

1.3.1 实验设计

实验设置鲜叶萎凋减重率为60%、70%、80% 3个不同萎凋程度时进行压饼作业，同时制作以上 3个不同萎凋减重率的散茶样品和室内自然萎凋对照样品（CK）。

1.3.2 样品制备

鲜叶采回后，均匀摊放在洁净的水筛内，以不重叠为度，上萎凋架，置于恒温恒湿萎凋室内萎凋。萎凋室内控制温度在 25～30℃间，湿度控制在65%～75%之间，并适量通风，至设定萎凋减重率时，按表1中工艺制作样品，茶饼用木制模具压制成5 cm×5 cm的小方块状，饼块压制后用食品专用包装纸包好，先以100℃快速烘焙30 min，摊凉30 min后，用80℃烘至足干（约1 h）；对照样品在室内自然条件下萎凋70%减重率至时结束萎凋。

鲜叶萎凋减重率在60%时，叶片柔软，不易断碎，可以直接进行压饼作业（2号样品）；而当鲜叶萎凋至70%及以上萎凋减重率时，叶片硬化，此时若进行直接压饼作业，则导致茶叶断碎且饼块无法压紧，因此必须将萎凋叶经蒸汽蒸湿，使叶片变软后再行压制，即试验中，4号样与6号均为在萎凋结束后经水蒸气蒸湿变软后再行压制的茶饼，萎凋减重率越高，所需蒸汽处理时间越长。

表1 试验处理工艺流程

1.3.3 品质感官审评

感官品质审评参照GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》中的白茶审评方法进行，重复3次，以评语为主，主要评价所制样品是否具有白茶品质风格及其强弱程度。

1.3.4 香气成分测定

香气提取－同时蒸馏萃取法（SDE）

取茶样（粉碎）20.0 g于1 L圆底烧瓶（蒸馏瓶）中，加入300 ml水，同时加入1 ml 50ppm（v/v）癸酸乙酯及玻璃珠少许；在萃取瓶中加入30 ml重蒸乙醚并置于45℃水浴中。装置连接后，缓慢加热，至蒸馏瓶中微沸，保持微沸回流1 h。萃取结束后，回收乙醚，并加入少许无水硫酸钠，于 4℃冰箱静置过夜，次日用N2将乙醚浓缩至1ml，4℃保存。重复3次。

香气分析

GC-MS分析条件：采用Agilent 7890A/5975C GC/MSD气质联用仪；DB-5质谱柱；进样口温度：250℃；分流进样，分流比 20:1；升温程序：50℃维持 1min→2℃/min，升至 80℃，维持 1min→5℃/min，升至160℃，维持1min→10℃/min，升至220℃，维持10min。总时间50 min。

质谱条件：EI离子源；离子源温度：230℃；检测器温度：250℃；数据获取方式：全扫描模式，扫描质量数范围：40～600。

香气成分定性定量：未知化合物质谱图经计算机检索并与NIST11质谱库相匹配，结合人工图谱解析及资料分析，确认挥发性物质的各个化学成分；根据总面积与内标癸酸乙酯峰面积的比值计算香气总量，计算式如下：

香气总量（ug/g）=总峰面积/内标峰面积×内标浓度（ug/ml）×1（ml）/样品用量（g）

2 结果与分析

2.1 感官审评结果

表2审评结果表明，在控温控湿条件下进行萎凋，成茶（1、3、5号样）花香明显，提高萎凋程度，利于白茶花香品质形成；对品质得分均值进行单因素LSD多重比较表明（图2），控温控湿条件下，白茶（1、3、5号）品质显著高于室内自然萎凋（7号）；萎凋结束后直接压制的饼块（2号），品质显著高于蒸汽蒸湿处理后再压制的饼块（4、6号），且蒸汽处理的时间越长，品质得分越低；不经蒸汽蒸湿，茶饼与散茶间品质差异不显著，但显著高于室内自然萎凋，饼茶汤色稍深，滋味较浓。

图2 品质得分比较LSD

图3 试验样品香气含量比较图

图4 样品香气含量LSD多重比较

图5 不同萎凋程度压饼香气损失量比较

表2 试验样品感官品质审评结果

2.2 香气测定结果

控温控湿萎凋白茶（1、3、5号）香气总量高于室内自然萎凋（7号），且萎凋程度加重，香气总量提高（图3），均值多重比较结果表明，萎凋后直接压制茶饼，香气总量与散茶差异不显著，饼块压制前蒸汽处理香气总量显著降低，香气总量损失达50%以上，蒸汽处理时间越长，损失越多，总量越低（图4、5）。

图6 饼茶外观与汤色

3 讨论与结论

（1）白茶压制成茶饼，对鲜叶原料的嫩度要求相对降低；在控温控湿条件下萎凋，能在相对较低的萎凋减重率情况下，保证白茶品质风格所需的发酵程度而不影响品质；压制茶饼以60%萎凋减重率为宜，过重不易压制成块，且压制后外形松散，萎凋减重率到70%后，必须用水蒸气将萎凋叶蒸软才能压制，所压饼块不紧实，易散，烘干后的成品茶饼外观色泽枯暗、带褐，并失去白茶香清、味甜的风格。

（2）白茶品质与萎凋环境条件密切相关[12]，在特定环境条件下，萎凋使鲜叶内含成分缓慢氧化并随着水分的逐渐散失，进行酶促反应形成白茶香气清鲜、滋味醇爽、汤色杏黄或浅橙黄的独特的品质特征[13]；研究表明：中、高温中湿（30～35℃、RH 75%）或中低温（25～30℃）环境调控茶鲜叶萎凋失水速度，可获得品质相对较好的白茶[14]，本试验所用萎凋环境与之相符，所得白茶产品白茶特征风味明显；在萎凋结束后立即进行茶饼压制，对香气影响不明显，而用干毛茶蒸湿处理后再行压制茶饼香气损失严重且品质不佳，可能是由于在茶叶加工过程中，适当的干热处理（如烘焙、足火等措施）往往能发展茶叶香气，利于品质[15]，而湿热（热水浸提、蒸汽蒸湿等方式）却易使香气损失[16]，并影响品质风味。

（3）在控温控湿条件下，控制温度25～30℃，相对湿度65%～75%，对白茶进行恒温恒湿萎凋，在减重率60%时直接进行饼块压制，所得茶饼质量较好，产品外形色泽灰绿、鲜亮、有白毫，饼块紧实，平整（图6）；内质微甜香、有花香，白茶风味明显，汤色杏黄稍深，味浓醇、鲜爽，叶底软亮、稍碎、略有花青、梗脉微红。

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