我国叶类蔬菜采后加工现状及展望

范双喜, 陈湘宁

(1.北京农学院,北京 102206;2.北京农学院食品科学与工程学院,北京 102206)

我国叶类蔬菜采后加工现状及展望

范双喜1, 陈湘宁2

(1.北京农学院,北京 102206;2.北京农学院食品科学与工程学院,北京 102206)

就目前叶类蔬菜采后处理的现状、存在的主要问题及加工趋势进行了详尽阐述,并对叶类蔬菜加工过程中亟待解决的关键技术进行了探讨,重点分析了鲜切加工、冻干加工、消毒工艺、包装工艺及加工设备自动化等问题的解决方法,以期为我国叶类蔬菜采后加工明确方向.

叶类蔬菜;采后处理;保鲜技术

叶类蔬菜,简称叶菜,指以叶片、叶柄为食用部分的蔬菜,主要分为绿叶蔬菜(青菜、生菜、菠菜等)和结球叶菜(大白菜、结球莴苣、甘蓝等)两大类,它是我国种植面积最广、品种最多、消费量最大的一类蔬菜[1-2].叶菜富含丰富的维生素、无机盐、碳水化合物、蛋白质和脂肪,是人们生活中必不可少的营养源之一.但由于其含水量高、表面积大、组织脆嫩等特点,采后叶菜呼吸作用强,水分蒸发快,极易受机械损伤,在贮运和销售过程中常发生黄化、脱帮和腐烂等问题,损耗十分严重[3-4].

目前我国已成为世界蔬菜第一生产大国.2013年我国蔬菜总产量高达7.35亿t,其总产量连续多年稳居世界首位.但由于我国蔬菜产业发展缓慢,技术比较落后,除发达城市外,大部分地区仍采用原菜直接销售或初加工的方式[5-6].据资料统计,我国蔬菜腐烂损耗率高达30%左右,而发达国家采后蔬菜的……