夏季运输和休息时间对肉鸡应激及肌肉品质的影响

王晓明，王 鹏，李伟明，徐幸莲*，周光宏，孙京新

（南京农业大学 肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095）

夏季运输和休息时间对肉鸡应激及肌肉品质的影响

王晓明，王 鹏，李伟明，徐幸莲*，周光宏，孙京新

（南京农业大学 肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095）

189只白羽肉鸡随机分配到9个处理组，处理因素分别为运输时间（0.5、3、5h）、休息时间（0、1、2h），工厂条件宰杀取样后，测定促肾上腺皮质激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）含量、皮质酮激素（corticosterone，CORT）含量、肌酸激酶（creatine kinase，CK）活性、亮度L*值、pH值、滴水损失、蒸煮损失、肌肉乳酸含量、糖原含量等指标，研究夏季不同运输和休息时间对肉鸡应激和肌肉品质的影响。结果表明：随着运输时间的延长，ACTH、CORT、CK含量及肌肉pH值呈上升趋势（P＜0.05），L*值、滴水损失、蒸煮损失及肌肉乳酸和糖原含量都呈现下降趋势（P＜0.05）；随着休息时间的延长，ACTH、CORT、CK含量呈现下降趋势（P＜0.05），休息时间对其他指标的影响则不显著（P＞0.05）；因子分析结果表明：运输时间对所测指标均影响极显著（P＜0.01），休息时间对除ACTH、CORT外的所有指标影响均不显著（P＞0.05），运输时间和休息时间的交互作用对CORT、1 h时L*值、滴水损失和蒸煮损失影响显著（P＜0.05），对其余指标影响均不显著（P＞0.05）。提示，夏季运输会造成肉鸡应激，不利于宰后肌肉品质；合理的运输时间搭配适当的休息时间可以缓解肉鸡应激，提高肌肉品质。

肉鸡；运输时间；休息时间；应激；肌肉品质

在肉鸡商业化屠宰的过程中，运输和休息时间已经成为影响宰后肌肉品质的两个关键因素。在运输过程中，由于振动、禁食、温度等因素的影响，肉鸡往往容易发生应激，进而影响宰后肌肉品质。Warriss等[1-2]研究表明运输距离越长，肉鸡的死亡率就越高；运输时间是影响肉鸡死亡率的主要因素。长时间的运输会导致肉鸡体质量和体内糖原含量下降，同时还降低鸡胸肉的极限pH值；但是，也有研究表明，肉鸡长时间运输反而可以缓解应激，其主要原因可能是肉鸡在长时间运输过程中产生了适应性[3]。

休息是指畜禽在运输至屠宰场后让其在相对安静的环境静养以缓解运输应激的宰前措施。休息时间的长短对缓解肉鸡运输应激有重要作用。Warriss等[4]认为，在通风状况不好，温度条件不合适的情况下，休息时间尽量不要超过2 h；休息时环境温度过高，会导致肉鸡在短时间内体温上升；休息1～2 h之内，肉鸡的肝糖原会大量消耗。但是针对目前国内企业的情况，类似关于肉鸡休息时间的研究还比较少。

另外，季节也是影响肉鸡宰后肌肉品质的重要因素之一。有研究表明夏季生产的鸡胸肉其亮度值显著高于冬季[5]，而肉鸡运输时的热应激是导致其宰后肌肉品质下降的主要原因[6-8]。

前人的研究主要针对运输或者休息其中某一因素，对运输和休息的交互作用的研究并不多。本研究旨在讨论在夏季高温条件下，不同时间的运输和休息对肉鸡应激及肌肉品质的影响，以期为商业化肉鸡屠宰企业提供指导和帮助。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原料鸡选用42日龄白羽肉鸡，体质量2.5～3 kg，由山东某鸡场提供。

测定皮质酮激素（corticosterone，CORT）含量、促肾上腺皮质激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）含量、肌酸激酶（creatine kinase，CK）活性所用试剂盒均购自南京建成生物工程研究所。

1.2 仪器与设备

Minolta CR400型便携式色差仪 日本Konica Minolta公司；便携式pH计 葡萄牙Hanna仪器公司；M2e多功能酶标仪 美国Molecular Devices（MD）公司；723型可见分光光度计 上海光谱仪器有限公司；Avanti J-E离心机 美国 Beckman Coulter公司。

1.3 实验设计

本实验采用两因素三水平全析因设计，处理因素分别为运输时间（0.5、3、5h）、休息时间（0、1、2 h），共9组处理，每组处理3个重复，每个重复7只鸡，共189只。肉鸡运输前8 h禁食禁水，鸡笼尺寸为760 mm×480 mm×380 mm，内装7只鸡不同处理的鸡笼随即分布于运输车内；运输时车外气温30～32℃，平均车速60 km/h。运输货车到达屠宰场后，将肉鸡安置在背阴、自然通风、安静的场所分别进行0、1、2 h休息，休息结束后，按照工厂生产线屠宰流程，电击晕后颈动脉放血宰杀。

1.4 样品制备

从每个处理组各个重复中随机选取5只鸡，电击晕颈动脉放血，肝素钠抗凝管收集血液，缓慢摇匀后于4 ℃条件下2 000 r/min离心15 min，分离血浆，分装后保存于－80 ℃液氮中，带回实验室待测。肉鸡宰后胴体经掏膛、预冷等工序后，完整分离鸡胸肉，取约7 g肉样置于抗冻管中，浸入液氮中带回实验室，用于测定糖原、乳酸等指标；剩余部分置于4 ℃冰箱内，用于测定肌肉pH值、肉色、蒸煮损失、滴水损失。

1.5 指标测定

1.5.1 血液指标测定

CORT和ACTH均采用酶联免疫双抗夹心试剂盒测定，CK采用相应试剂盒方法测定，严格按照试剂盒说明操作。

1.5.2 肌肉指标测定

1.5.2.1 pH值测定[3]

肌肉pH值分别在宰后1 h和24 h测定，将pH计探针刺入待测鸡胸肉1 cm深处，每个样品测定3次。

1.5.2.2 肉色测定

采用便携式色差仪分别在宰后1 h和24 h测定亮度L*值，每个样品测定3次[3]。

1.5.2.3 滴水损失测定

取宰后24 h鸡胸肉10 g左右，剔除表面脂肪和肌膜，精确称质量m1；在一次性纸杯中装置可悬挂细铁丝，并将称质量后的肉块悬挂在铁丝上，使其不接触纸杯内壁，纸杯外套自封袋，封闭后置于4 ℃冰箱内，24 h后称取肉块质量

1.5.2.4 蒸煮损失测定

取12 g靠尾椎部分胸肉，准确称质量m1后密封在自封袋中，72 ℃水浴加热到肉中心温度到达70 ℃，流水冷却后，取出样品用吸水纸擦干，称质量m2[5]。

1.5.2.5 肌肉糖原、乳酸测定

肌肉糖原和乳酸的测定采用相应试剂盒测定，严格按照试剂盒说明书操作。

1.6 数据处理

实验数据采用SAS 9.2软件统计分析，使用One-Way ANOVA方法对9组处理数据进行方差分析和Duncan’s多重比较，再采用GLM程序对运输时间和休息时间进行因子分析，显著水平为P=0.05；数据结果为 ±s。

2 结果与分析

2.1 运输和休息时间对肉鸡血液应激指标的影响

2.1.1 运输和休息时间对肉鸡血液ACTH含量的影响

图1 不同运输和休息时间对肉鸡血液ACTH含量的影响Fig.1 Effects of transport and rest times on plasma ACTH in broilers

由图1可知，在同一休息组中，随着运输时间的延长，血液中的ACTH含量呈增长趋势，其中休息0、1 h组中，运输5 h组ACTH含量均显著高于运输3、0.5 h组（P＜0.05）；休息2 h组中，运输5 h组ACTH含量显著高于运输0.5 h组；在同一运输组中，随着休息时间的延长，血液中的ACTH含量呈降低趋势，其中各运输组中，休息2 h组ACTH含量均显著低于休息0 h组（P＜0.05）。

表1 运输、休息时间主效应及交互效应对肉鸡血液应激指标影响方差分析Table 1 Analysis of variance for the main and interaction effects of transport and rest times on plasma stress parameters in broilers

由表1可知，运输和休息时间对ACTH含量的影响极显著（P＜0.01），但是二者的交互作用对ACTH含量影响不显著（P＞0.05）。

2.1.2 运输和休息时间对CORT含量的影响

由图2可知，在同一休息组中，随着运输时间的延长，血液中的CORT含量呈增长趋势，在0、2 h休息组中，运输0.5、3、5 h的CORT含量均差异显著（P＜0.05）；1 h休息组中，运输0.5 h的CORT含量显著低于运输3、5 h的CORT含量；同一运输组中，随着休息时间的延长，血液中的CORT含量呈降低趋势，其中2 h休息组的CORT含量均显著低于0 h休息组CORT含量（P＜0.05）。由表1可知，运输和休息时间对CORT含量的影响极显著（P＜0.01），二者的交互作用对CORT含量影响极显著（P＜0.01）。

图2 不同运输和休息时间对肉鸡血液CORT含量的影响Fig.2 Effects of transport and rest times on plasma content of CORT in broilers

2.1.3 运输和休息时间对肉鸡血液CK活力的影响

表2 运输时间和休息时间对肉鸡血液CK活力的影响Table 2 Effects of transport and rest times on CK activity in broilers U/L

由表2可知，在0 h休息组和1 h休息组中，随着运输时间的延长，CK活力呈现增加趋势，其中运输5 h、休息0 h的CK活力最高，同一休息组内，运输5 h的CK活力均显著高于运输0.5 h组（P＜0.05）；在同一运输组内，随着休息时间的延长，CK活力呈现下降趋势，在运输3 h组中，休息2 h的CK活力显著低于休息0 h的CK活力（P＜0.05）。由表1可知，运输时间对CK活力影响极显著（P＜0.01），休息时间及运输休息二者交互作用对CK活力影响不显著（P＞0.05）。

2.2 运输和休息时间对肉鸡肌肉品质指标的影响

2.2.1 运输和休息时间对肉鸡肌肉亮度和pH值的影响

表3 运输时间和休息时间对肉鸡肌肉品质指标影响Table 3 Effects of transport and rest times on meat quality parameters in broilers

由表3可知，0.5 h运输后各休息组的肌肉1 h L*值和24 h L*值相对其他运输组较高，其中运输0.5 h、休息0 h的肌肉宰后1 h L*值和24 h L*值显著高于运输3 h和5 h的肌肉宰后1 h L*值和24 h L*值（P＜0.05）；运输5 h后各休息组的肌肉宰后24 h L*值相对其他运输组较低。随着运输时间的延长，肌肉初始pH值和极限pH值均呈现增大趋势，其中休息0 h组、运输5 h的肌肉初始pH值显著高于运输3 h和0.5 h的肌肉初始pH值（P＜0.05）；休息2 h组、运输5 h的肌肉极限pH值显著高于运输3h和0.5h的肌肉极限pH值（P＜0.05）。

表4 运输、休息时间主效应及交互效应对肉鸡肌肉品质指标影响方差分析Table 4 Analysis of variance for the main and interaction effects of transport and rest times on meat quality parameters in broilers

由表4可知，运输时间对肌肉宰后1h L*值和24h L*值的影响均极显著（P＜0.01），休息时间对肌肉宰后1h L*和24h L*值影响均不显著，二者的交互作用对肌肉宰后1h L*影响显著（P＜0.05），对宰后24h L*值影响不显著（P＞0.05）。运输时间对肌肉初始pH值和极限pH值均影响显著（P＜0.05），休息时间对肌肉初始pH值和极限pH值均影响不显著（P＞0.05），运输时间和休息时间的交互作用对肌肉初始pH值和极限pH值均影响不显著（P＞0.05）。

2.2.2 运输和休息时间对肉鸡肌肉保水性的影响

表5 运输时间和休息时间对肉鸡肌肉保水性的影响Table 5 Effects of transport and rest times on muscle water holding capacity in broilers

由表5可知，随着运输时间的延长，滴水损失和蒸煮损失均有降低的趋势，其中运输0.5 h组整体滴水损失较高，运输0.5 h、休息2 h组滴水损失最高，运输0.5 h、休息1 h组蒸煮损失最高；休息0 h和2 h组，运输5h的滴水损失和蒸煮损失均显著低于运输0.5 h和运输3 h（P＜0.05），休息时间对滴水损失和蒸煮损失的影响不显著（P＞0.05）。

2.2.3 运输和休息时间对肉鸡肌肉乳酸和糖原的影响

表6 运输时间和休息时间对肉鸡肌肉乳酸和糖原的影响Table 6 Effects of transport and rest times on muscle glycogen and lactic acid in broilers

由表6可知，随着运输时间的延长，肉鸡肌肉乳酸和糖原的含量均呈降低趋势，其中运输0.5 h、休息1 h组的肉鸡肌肉乳酸和糖原含量均为最高，运输0.5 h各组肉鸡的肌肉乳酸和糖原含量均显著高于运输5 h各组肉鸡的乳酸和糖原含量（P＜0.05）。各个运输组中，休息时间对肉鸡肌肉乳酸和糖原含量影响不显著（P＞0.05）。

表7 运输、休息时间主效应及交互效应对肉鸡肌肉保水性、糖原及乳酸的影响方差分析Table 7 Analysis of variance for the main and interaction effects of transport and rest times on muscle water holding capacity, glycogen and lactic acid in broilers

由表7可知，运输时间和休息时间的交互作用对滴水损失和蒸煮损失的影响显著（P＜0.05）。运输时间对肉鸡肌肉乳酸和糖原含量影响极显著（P＜0.01），休息时间、运输时间和休息时间的交互作用对肉鸡乳酸和糖原影响均不显著（P＞0.05）。

3 讨 论

3.1 运输时间和静养时间对肉鸡血液应激指标影响

商品肉鸡夏季运输过程中，由于受到运输、禁食、高温等因素的影响，会产生不同程度的应激，下丘脑-垂体-肾上腺皮质（HPA）轴激活，随之ACTH分泌增加，ACTH刺激肾上腺皮质释放CORT[9]，因此，肉鸡血浆中ACTH和CORT含量是判断肉鸡是否应激的敏感指标。本研究中，随着运输时间的增加，血浆中的ACTH和CORT含量呈增加趋势，其中5 h运输组的ACTH和CORT含量显著高于其余两组（P＜0.05），类似的趋势在马[10]的运输过程研究中也有所体现，但是与张林等[3]的研究不一致，这可能是由于夏季高温条件下，长时间的运输并不能使肉鸡产生适应性，缓解应激，相反，疲劳和高温反而加剧了肉鸡在运输过程中的应激。此外，本研究中，随着休息时间的延长，血浆中的ACTH和CORT含量呈降低趋势，这与张林[3]、Kannan等[11]的研究结果一致，这种趋势在羊[12]、兔[13]和猪[14]的研究中得到验证，这是由于夏季高温运输后，在环境状况良好地条件下休息可以缓解运输应激。

在正常情况下，CK通常存在于动物的心脏、骨骼肌等组织中，仅仅随着新陈代谢的进行少量释放到血液中；应激时，肌肉细胞受到不同程度损伤，细胞膜的通透性加大或破裂，肌肉中的CK随之进入血液中，一般应激程度越大，CK酶活力越高[15]。在本研究中，随着运输时间的延长，CK活力越来越高，这与Mitchell等[16]的研究结果一致。此外，随着休息时间的延长，CK活力呈下降趋势，这与Warriss等[14]的研究结果类似。CK的变化趋势和ACTH和CORT的变化趋势基本相同，说明夏季长时间运输加剧了肉鸡的应激，长时间的休息可以有效的缓解运输应激。

3.2 运输和休息时间对肉鸡肌肉品质指标的影响

肌肉的亮度L*值和pH值是衡量肌肉品质的两个基本指标。有研究表明，肌肉的L*值与pH值呈显著负相关[17-19]。本研究中，随着运输时间的延长，肌肉的L*值有降低的趋势，而肌肉的pH值则有升高的趋势，其中运输0.5 h组的肌肉L*值较高，其pH值较低；运输5 h组的肌肉L*值较低，pH值则较高，这是由于5 h的运输和禁食因素的影响，使肉鸡体内的糖原在宰前已经消耗殆尽，宰后糖酵解阶段产生的乳酸较少，故极限pH值比较高，这与Owens等[14]的研究结果相一致，McPhee等[21]对猪的研究也有类似的规律。另外，休息时间对肌肉L*值与pH值均没有显著影响，可能是由于休息时间过短，不足以影响到肌肉糖原的消耗，Kannan等[22]的研究也有类似报道。

保水性是评价肌肉品质的另一重要指标，滴水损失和蒸煮损失的大小可以用来衡量肌肉保水性。肌肉pH值是影响肌肉保水性的主要因素，屠宰后，血液循环中断，肌肉从有氧代谢转化为无氧糖酵解，大量乳酸积累导致pH值快速下降，引起肌肉蛋白质变性影响其保水性和肉色[23]。本研究中，随着运输时间的延长，滴水损失和蒸煮损失均有降低的趋势，运输5 h组的肌肉滴水损失和蒸煮损失较低；相反，运输0.5 h组的滴水损失和蒸煮损失较高，这可能是由于运输5 h组宰后肌肉最终pH值较高，运输0.5 h组的极限pH值较低，从而导致其保水性出现差异。另外，本研究中休息时间对肌肉保水性没有显著影响。

3.3 运输和休息时间对肉鸡肌肉乳酸和糖原的影响

肌肉中的乳酸和糖原含量是反映动物疲劳程度的两个重要指标。肉鸡宰前如果经过长时间的运输和禁食，肌糖原就会大量消耗，产生疲劳应激，宰后肌肉中的糖原含量较少，糖酵解产生的乳酸也较少[2]。本研究中，随着运输时间的延长，肌肉中的糖原和乳酸都呈现下降的趋势，运输5 h组的肌糖原和乳酸显著低于运输0.5 h的肌糖原和乳酸，这可能是由于5 h的运输和长时间的禁食已经大量消耗肉鸡体内贮存的糖原，使得宰后只有很少一部分糖原通过糖酵解产生乳酸，故运输5 h组的肌肉pH值也较高，这也与Leheska等[24]对猪的研究相一致。此外，休息时间对肌肉乳酸和糖原的影响并不明显。

4 结 论

宰前运输和休息是影响宰后肉鸡肌肉品质的重要因素，本实验通过研究不同的运输时间搭配不同休息时间对肉鸡应激及宰后肌肉品质的影响，确定最佳的运输时间和休息时间，以期为肉鸡屠宰企业提供参考。研究表明：夏季长时间（5 h）的运输造成肉鸡皮质酮激素和促肾上腺皮质激素升高，导致肉鸡体内糖原大量消耗，宰后极限pH值较高，肉色发暗；运输时间太短（0.5 h）引起肉鸡宰后肌肉乳酸大量积累，极限pH值较低，肌肉亮度较高，保水性较差，肉鸡屠宰企业应尽量避免5、0.5 h的运输时间，1～3 h的运输时间为宜。运输和休息的交互作用提高肉鸡宰后肌肉品质，运输后适当时间的休息可以缓解运输带来的应激，运输时间5 h的肉鸡经运输后休息时间应小于1 h，运输时间3 h的肉鸡经运输后休息时间为1 h，运输时间0.5 h的肉鸡经运输后休息时间为2 h时较为合适。

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Effects of Transport and Rest on Stress Responses and Meat Quality of Broilers in Summer

WANG Xiao-ming, WANG Peng, LI Wei-ming, XU Xing-lian*, ZHOU Guang-hong, SUN Jing-xin
(Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

In order to investigate the interaction effects of transport and rest on the stress responses and meat quality of broilers in summer, 189 white-feather broilers were randomly assigned to 9 treatments. The study design included three transport time points (0.5, 3 h and 5 h, respectively), and three rest time points (0, 1 h and 2 h, respectively), and analyses of adreno-cortico-tropic-hormone (ACTH), corticosterone (CORT), creatine kinase (CK), L*, pH, drip loss, cooking loss, lactic acid, and glycogen were performed after broilers were slaughtered on commercial line. The results showed that ACTH, CORT, CK, and pH values increased with prolonged transport time (P ＜ 0.05). However, L* value, drip loss, cooking loss, muscle lactic acid and glycogen showed the opposite trend with increasing transport time (P ＜ 0.05). Meanwhile, ACTH, CORT, and CK decreased with prolonged rest time (P ＜ 0.05), which had an insignificant influence on the rest indicators (P ＞ 0.05). Factorial analysis results showed that transport time had a highly significant effect on all indicators (P ＜ 0.01). Rest time had an insignificant effective on all other indicators (P > 0.05), exceptACTH and CORT. Interactions between transport time and rest time significantly affected CORT, 1 h L*, drip loss, and cooking loss (P ＜ 0.05), however, the impacts on other indexes were not significant (P ＞ 0.05). In conclusion, the transport in summer would result in stress responses in broilers, which is adverse to meat quality. Reasonable transport time with proper rest time would relieve the stress in broilers and improve their meat quality.

broilers; transport time; rest time; stress; meat quality

TS251.1

A

1002-6630（2014）03-0055-06

10.7506/spkx1002-6630-201403012

2013-01-18

国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-42-5）；山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队建设项目（SDAIT-13-011-11）

王晓明（1987—），男，硕士，主要从事肉品加工与质量安全控制研究。E-mail：2011108044@njau.edu.cn

*通信作者：徐幸莲（1962—），女，教授，博士，主要从事畜产品加工与质量控制研究。E-mail：xlxu@njau.edu.cn