粒度对固态发酵豆粕产肽的影响研究

■管军军 李世豪 韩丙倩 程云龙

（河南工业大学生物工程学院，河南郑州450001）

固态发酵豆粕，是利用固态发酵手段，将豆粕这种植物源蛋白与微生态技术相结合，提升豆粕的营养价值，改善豆粕适口性的技术。固态发酵豆粕是目前研究的热点，随着发酵技术的进步，发酵豆粕的品质也不断提高，不过发酵过程中依然有一些问题亟待解决。目前对于发酵豆粕的研究主要集中在优化菌种配比，发酵条件如发酵温度，pH值，发酵时间等，但研究豆粕粒度对发酵结果影响的较少[1]。

固态发酵过程中基质粒径对发酵前中后期都有巨大影响，目前对其研究较少是因为不同的发酵基质形态差别较大，其结果不具有普适性。不过对于豆粕来说，由于生产加工手段的相对标准化，豆粕粒度基本保持在一个可控的范围内[2]，因此研究不同豆粕粒度对于发酵结果的影响具有一定的意义。

豆粕粒径对固态发酵的影响主要体现在两点，豆粕间隙含氧量及菌体与基质接触面积。由于固态发酵的通风散热相对液态发酵困难，因此，发酵基质间隙氧含量对于发酵结果影响很大；同样菌体与基质接触面积大，则对基质的降解更加充分，发酵效率更高[3]。本试验旨在得出豆粕发酵的最佳粒度，为固态发酵豆粕技术的发展做出贡献。

1 试验与方法

1.1 试验材料

豆粕：粗蛋白含量46%，酸溶性小肽含量1.22%（河南阳光油脂集团）；枯草芽孢杆菌BS-GA15（润盈生物工程[上海]有限公司）；小分子蛋白标准样品（Marker）（生工生物工程[上海]有限公司）；……