草鱼冷藏期间ATP关联物含量及新鲜度变化

刘 焱，陈桂平，张继红，卢 君

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128；3.湖南省食品质量监督检测所，湖南 长沙 410002）

鱼肉味道鲜美、营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点，营养平衡性好，是人体摄取动物蛋白质的重要来源之一。我国淡水鱼资源丰富，但生产季节性强，并且鱼肉极易腐败变质，所以鱼肉的保鲜贮藏显得尤其重要。鱼肉在贮藏过程中新鲜度会不断降低，发生蛋白质变性、腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）降解、脂肪氧化等，鱼肉风味的损失、苦味的增加、口感品质的降低与这些变化密切相关[1]。

ATP代谢关联物是鱼肉中重要的呈味物质。鱼在死后会发生酶催化ATP的降解反应，依次降解为腺苷二磷酸（adenosine diphosphate，ADP）、腺苷酸（adenosine monophosphate，AMP）、肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）、次黄嘌呤核苷（inosine，HxR）和次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）。其中，肌苷酸是一种鲜味化合物，目前已作为衡量肉质鲜味的重要指标，最终产物次黄嘌呤会产生苦味影响口味，而AMP有压抑苦味的特性，是种良好的风味增强剂[2-4]。目前淡水鱼贮藏过程中品质变化研究都集中于鱼肉蛋白质的变性和挥发性风味成分的变化，关于呈味核苷酸的研究很少且不完善，对草鱼肉中呈味核苷酸的分析研究更是空白。因此本研究通过分析草鱼冷藏期间呈味核苷酸含量的变化，结合新鲜度指标挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量的检测和综合感官评价，找出草鱼肉中各核苷酸的含量与其新鲜度的相关性，以期能为草鱼在冷藏期间风味品质的保证提供理论参考依据。……